あさりの酒蒸し

作り方

1. 1

   あさりは殻をこすり合わせて真水で洗い、ざるに上げる。殻が開いたまま、触っても閉じない貝は除く。しょうがは細切り、長ねぎは小口切りにする。

2. 2

   ふたのできる直径24cmほどのフライパンに油としょうがを入れて弱火にかけ、香りが立ったら、あさりを重ならないように広げる。

3. 3

   酒を回しかけ、ふたをして中火にかける。

4. 4

   2〜3分したら、ふたを少し上げて見る。閉じた貝が多ければ、ふたを戻して待つ。閉じた貝が数個になり、汁がふつふつしていたら、閉じた貝の数を覚えてふたをし、時計を見ながら90秒以上煮立てる。

   先に開いた貝は取り出しません。貝ごとに秒を数えるのはむずかしく、ふたを取るたびに蒸気も逃げるからです。汁が減って煮立ちが見えなくなったら、水大さじ1を足し、煮立ってから数え直します。

   

5. 5

   ふたを取り、閉じた貝の数を見る。減っていれば、ふたを戻してもう90秒煮立てる。減っていなければ、いちばん大きな貝の身を1つ割り、透けた所がなく熱くなっていれば火を止める。

   身に透けた所があれば、ふたをしてさらに煮立てます。

6. 6

   閉じたままの貝はこじ開けずに除く。しょうゆを回しかけて蒸し汁ごと器に盛り、長ねぎを散らす。