こんにゃく

開けていないこんにゃくなら、「アク抜き不要」と書かれていなくても、通常は水洗いだけで食べられます。日本こんにゃく協会がよくある質問の最初に挙げている答えです。

洗うだけでいい日と、ひと手間かける日

原料のこんにゃく芋は、シュウ酸カルシウムの針のような結晶を多く含み、生では口の中が痛くて食べられません。里芋の皮で手がかゆくなるのと同じ成分です。でも、芋を練ってアルカリ性の凝固剤で固めると結晶が無害になる、と協会は説明します。袋のこんにゃくは、その処理をすませてあります。

ひと手間かける理由は、においと味しみの2つです。協会は、熱湯にさっとくぐらせる、鍋でからいりする、電子レンジで水分を抜く、塩や砂糖をふってめん棒でたたく、といった方法を挙げます。どれも余分な水けを抜くやり方で、水抜きをすると味がしっかりつきます。

切るより、ちぎる

板こんにゃくは、手やスプーンでちぎると切り口がでこぼこになり、煮汁にふれる面が増えます。包丁なら、両面に浅く斜めの切り込みを縦横に。里芋の豚汁に入れるときも、ちぎって下ゆでしてから根菜と炒めます。

じっくり煮るなら、加熱して煮汁にひたし、冷めるまで置くのをくり返します。中の小さな空隙が熱で膨らみ、冷めて縮むときに煮汁を吸うからです。おでんや煮しめに、協会が勧める煮方です。

板、つき、しらたきと、のどの通り

つきこんにゃくは炒め物向き、しらたきは短時間で味がなじむので鍋物やあえ物向きです。すき焼きのしらたきが肉を硬くするという話も、協会が2017年に委託した比較試験では、しらたきの有無で肉の硬さに差はありませんでした。

弾力があって噛み切りにくいので、お年寄りや小さな子には切り方を変えます。お年寄りは長いしらたきを噛みながら飲み込むとむせやすいため、短く刻むと食べやすい、と協会は紹介します。刻んだしらたきは、ほかの具と混ぜてとろみでまとめる方法もあります。板こんにゃくは、両面に斜めの切り目を入れてから小さく切ると、噛み切りやすくなります。

こんにゃく入りのミニカップゼリーでは、1995年以降、報道によるものも含めて22例の死亡事故の報告があった、と食品安全委員会のQ&A（2010年）にあります。評価が依頼された2009年4月より前の数です。板やしらたきとは別の食品ですが、弾力のあるものは一口を小さくして、よく噛んで食べるのが基本です。