Name: 手作りゆずこしょう
Total time: 25 min
Yield: 作りやすい分量（約70g・小瓶1つ分）
Ingredients: 青唐辛子 30g（へたを除いた重さ）; ゆずの皮 30g（青ゆず約3個分）; 塩 小さじ2（約12g）

作り方

1
ゆずは皮を使うので、流水でこすり洗いし、水気をふく。皮は白いわたをつけないように、包丁で薄くそぐ。
白いわたが入ると、苦みが出やすくなります。
2
ビニール手袋をはめ、青唐辛子のへたを切り、洗って水気をよくふく。辛さをやわらげたいときは、縦半分に切って種と白いわたを除く。
トウガラシに触れた手で目や口をこすると、痛みが出ます。手袋は小瓶に詰め終えるまで外しません。素手で触れて熱さや痛みを感じたら、水道水とせっけんでよく洗い流します。
辛さを抑えたいときは種とわたを除く
3
ゆずの皮と青唐辛子を、それぞれ細かいみじん切りにして合わせ、塩を加える。
4
すり鉢に移し、すりこ木で全体がなめらかな固まりになるまで、5分ほどすり合わせる。清潔な小瓶に詰める。すり鉢と包丁、まな板は、ほかの食材に使う前に洗う。
すり鉢がなければ、包丁でさらに細かく刻み、ボウルの中でスプーンでつぶします。量を増やして作るときは、ミキサーで細かくする作り方もあります。
全体がなめらかになった状態

おいしく作るこつ

辛さは、青唐辛子を減らす、種と白いわたを除く、ゆずの皮を多めにする、の3つで調えます。合わせたら、スプーンの先で少しだけ味を見ます。辛すぎたら、ゆずの皮を足してすり合わせます。
赤唐辛子を使う作り方もあります。農林水産省の福岡県のページによると、一般に緑は辛みが強く、赤は香りが強いので、好みで使い分けることもあります。
塩を減らしたいときは、作るときより使うときに控えます。減らして作ったものは色が早くあせるので、早めに使い切ります。

保存の目安

冷蔵か冷凍で。冷凍するときは小分けにして、使う分だけ取り出します。取るときは清潔なスプーンで。子どもの手が届かない所に置きます。かびが出たり、においが変わったりしたら使いません。

辛さは、まず青唐辛子の量で決まります。このレシピは青唐辛子とゆずの皮が同じ重さなので、苦手なら唐辛子を減らして皮を増やし、種と白いわたも除きます。種とわたで辛さが変わるわけは赤唐辛子のページにあります。

塩はこのレシピの割合で、全体の約17%です。JAおおいた日田女性部の作り方は材料の1割、文部科学省の成分表のゆずこしょうは100gあたり食塩相当量25.2gで、幅があります。農林水産省の福岡県のページによると、塩が多いと長く保存でき緑色も安定する一方、ゆずの香りが抜けます。少なければ緑色が早くあせるそうです。

作りどきは9月ごろです。同じページは青唐辛子の旬を7〜9月ごろとし、JAおおいたは青ゆずの収穫を9月から10月初めとしています。黄ゆずが多く出回る11〜12月には、青唐辛子の旬も過ぎます。黄ゆずの皮や生の赤唐辛子でも同じ手順で合わせられますが、確かめた作り方はどれも青ゆずと青唐辛子なので、色や香りの違いまでは分かっていません。