いちご

いちごは春の果物という印象があるのに、売り場ではクリスマスの前から赤いパックが並びます。いま、店でよく出会うのは冬から春です。産地の栃木県も、冬を「いちばん、おいしい季節」と紹介しています。

旬は春から、冬へずれてきた

農畜産業振興機構の資料によると、いちごの旬は1960年代まで5〜6月ごろでした。その後は温室栽培が広がり、需要の多い年末年始に間に合うよう、秋に苗を植える作り方が主流になっています。

店に並ぶ量の動きは、市場の記録で分かります。東京都中央卸売市場の令和3年（2021年）の入荷は、11月に栃木県産が入り始め、12月から福岡県・茨城県・静岡県・佐賀県も加わって急に増えました。ピークは3月で、5月まで続きます。大阪の市場も、同じ年のピークは3月でした。ただし、これは量の話です。3月がいちばんおいしいという意味ではありません。

東京都の市場では、6月以降は宮城県産が少し入る程度で、10月まで入荷の少ない時期が続きました。夏に収穫できる品種もあり、栃木県は「なつおとめ」を紹介しています。

日本の品種は約300種あります（農林水産省の広報誌・2019年）。農畜産業振興機構の資料（2022年）が挙げる主な品種は、栃木県がとちおとめ・スカイベリー・とちあいか、福岡県があまおう、静岡県が紅ほっぺ・きらぴ香・あきひめです。白いいちごや、種から育てる品種もあるので、パックの産地と品種名を見比べると、同じ冬でも選ぶ楽しみが増えます。

洗うのは食べる直前、へたは残したまま

へたは取らずに洗います。栃木県は、へたを取った部分から水が入り込んで果肉が水っぽくなること、へたを残せばビタミンCの流出も防げることを挙げています。へたは洗い終えてから、包丁で切り落とします。

洗うのは食べる直前にします。農林水産省は、水洗いした場合はカビが生える可能性があるので、水分を取ってから冷やすよう説明しています。しまう前に洗わなければ、この手間がいりません。

食べる順番にも理由があります。いちごは先端から熟すため、へた側より先端に糖が多く、へたを切り落とした側から食べ進めると、最後により甘く感じられます（農林水産省）。繊細な風味を味わうには冷やしすぎないことも大切で、栃木県は食べる少し前に冷蔵庫から出しておくよう勧めています。

食べきれない分は、洗って凍らせる

農林水産省は、ジャムにするならいったん冷凍するのがおすすめで、生のいちごより、なめらかにできあがると説明しています。手順は、水洗いしてへたを取り、水分を取り除いてフリーザーバッグに入れ、冷凍室へ。台所の一般的なやり方としては、バットに重ならないよう並べて凍らせてから袋に移すと、くっつきにくくなります。

凍らせた実は、一般に解凍すると水が出て形がくずれやすいので、そのまま食べるより、ジャムやソースに向きます。家庭の冷凍は品質が早く落ちるため、使い切りの目安は家庭の冷凍のこつを見てください。煮つめて火を止める見きわめは、へらで鍋底に線を引くみかんジャムと同じ考え方で、砂糖が少ないジャムを冷蔵して早めに食べきる点も共通です。軽く煮たいちごのソースは、パンナコッタに添える使い道もあります。