Name: ゆずみそ
Total time: 15 min
Yield: 作りやすい分量（小瓶1つ分）
Ingredients: ゆず 1/2個; みそ（米みそ） 大さじ3（約52g）; 砂糖 大さじ2; みりん 大さじ1; 酒 大さじ1

作り方

1
ゆずはよく洗って横半分に切り、片方を使う。皮はピーラーで黄色い層だけを薄くむき、細かいみじん切りにする。実は搾って果汁をとり、種を除く。
白いワタが入ると苦みが出ます。皮はすりおろしてもかまいません。
2
小鍋にみそ、砂糖、みりん、酒を入れ、火にかける前によく混ぜる。
3
弱火にかけ、木べらで底をこそげるように混ぜ続ける。小さな泡がふつふつと立つ火加減を保つ。
4
3〜4分ほどで表面につやが出て、木べらでなぞった筋が底に残るようになったら火を止める。
冷めると締まるので、筋が残りはじめたら練るのをやめます。
底をなぞると筋が残る
5
火を止めて、ゆずの皮と果汁を小さじ1ずつ加えて混ぜる。味をみて、酸味が足りなければ果汁を少しずつ足す。
火を止めてから皮と果汁を混ぜる
6
きれいな浅い容器に移して粗熱をとり、ふたをして冷蔵庫へ。

おいしく作るこつ

鍋底の色が濃くなり、木べらに張りつくようなら、焦げる手前です。火を止めて水を少し足し、こそげながら混ぜます。
冷めてかたくなりすぎたら、水を少しずつ足してのばします。岡山市のレシピも、少量の水でかたさを整えています。
取り出すときは、清潔なスプーンを使います。

保存の目安

冷蔵庫で保存し、早めに食べきる。火を止めたあとに生の皮と果汁を混ぜるので、長く置けるものとは考えない。くらべた3市のレシピに日数の記載がなく、ここでも決めていない。においや見た目に少しでも違和感があれば、食べずに捨てる。

このみそが焦げやすい理由は糖分です。砂糖とみりんが加わるので、水けが減るほど鍋底から色づきます。弱火のまま木べらを底から離さずに混ぜ、筋が残る加減で止めましょう。ねぎ味噌の煮つめ加減と同じ見方です。

割合は、佐倉市のふろふき大根と、岡山市・岐阜市の学校給食のレシピをくらべました。みそ1につき砂糖は容量で、佐倉市0.75、岡山市0.25、岐阜市2と開きがあります。このレシピは佐倉市に近い3対2。みそは種類で味が違うので、砂糖は味をみて加減してください。麦みその麦は大麦かはだか麦ですが、小麦を使うみそがないとは言えません。小麦を避けるときはみその種類と選び方のとおり、原材料名を確かめます。