作り方

  1. 1

    「生食用（刺身用）」の表示を確かめる。食べる直前に冷蔵庫から出し、キッチンペーパーで表面の水けをしっかりふく。ふきながら身の両面を見て、白い糸のようなものがあれば取り除く。

    アニサキスの幼虫は、長さ2〜3cmほどの白色の少し太い糸のように見えます。

  2. 2

    金属のバットに、炙る面を上にして並べる。まわりのキッチンペーパーやふきんは遠ざけておく。

  3. 3

    バーナーの炎を身から少し離し、表面をなでるように動かしながら当てる。

    一か所に当て続けると、脂が落ちて焦げやすくなります。

  4. 4

    表面が白く変わり、脂がにじんでつやが出たら止める。裏返さず、中は生のまま残す。

    表面だけが白く変わり、脂がにじんでつやの出たえんがわ
    表面だけ白く、脂でつやが出る
  5. 5

    菜箸でまな板に移し、食べやすい幅に切る。器に盛って青じそとレモンを添え、塩をふる。

    切り分けて青じそとレモンを添えたえんがわの炙り
    切り分けて、青じそとレモンを添える

おいしく作るこつ

  • 水けが残ると、炙っても色づかず蒸れた表面になります。
  • 炙ったあとのバーナーの火口とバットは、しばらく熱いままです。

保存の目安

作りおきはしません。炙ったら、時間をおかずに食べきる。

止めどきは、表面の色とつやで見ます。半透明の身が白く変わり、脂がにじんで光ってきたら、炎を離す合図。切り分けたとき、切り口に半透明の層が残っていれば、ねらいどおりの加減です。

中は生のままなので、使うのは「生食用（刺身用）」と表示されたえんがわです。厚生労働省が示すクドアの病原性が失われる条件は、-20℃で4時間以上の冷凍か、中心温度75℃で5分以上の加熱。表面の炙りはこの加熱に当たらないため、表示のないものは中まで加熱して食べてください。くわしくはひらめのページに。

アニサキスの心配も、中が生のままなので刺身と変わりません。幼虫が寄生する魚の例として、厚生労働省はヒラメも挙げます。同省によると塩漬けや酢、しょうゆ、わさびでは死なないため、炙る前に身を目で見る手順は省けません。

やけどをしたら、すぐ10分以上冷やすよう消費者庁は呼びかけています。点火と片づけは、製品の説明書のとおりに。

炙らずに生で味わう白身なら、真鯛のカルパッチョを。

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出典