高菜

生の高菜の葉を手にしたら、その日のうちに使うなら炒めもの、しばらく置くなら塩漬けです。阿蘇では、新芽が細く柔らかく鮮度が落ちやすいため、昔から収穫してすぐに塩と赤唐辛子で漬けてきたと、農林水産省の資料にあります。生ではあくが強いため、漬けものに使われてきた野菜です。近年は、あくの少ない品種も出ています。

塩けは、生の葉と漬けたもので別もの

成分表で100gあたりの食塩相当量を比べると、生の葉は0.1g、高菜漬けは4.0gです。高菜漬けをごはんに20gのせれば、それだけで約0.8gです。ただ、成分表の値は一つの例で、減塩タイプの商品もあります。買ったものは、袋の栄養成分表示で確かめます。

漬ける期間で、浅漬けと古漬けに分かれます。福岡の資料では、干した葉に塩をすり込んで漬け、約1週間で浅漬けになり、半年から1年ほど乳酸発酵させたものが古漬けです。阿蘇高菜でも、3日ほどで食べられる新漬けと、塩を少し多めにして半年発酵させる古漬けを作ります。

家で漬けるなら、熊本県のレシピ集の割合が目安になります。とれたての葉を多めの塩で軽くもみ、唐辛子と残りの塩をふりながら重ねて、落とし蓋と重石をのせます。汁が上がってきたら2〜3日ごとにふき取り、1週間たったら汁を捨てます。長く置くなら塩を高菜の重さの6%にして6か月、1年漬けるなら8%に増やします。

産地は福岡と熊本

福岡の高菜漬けには、主に三池高菜が使われます。本格的な栽培が始まったのは、現在のみやま市瀬高地区を中心とする地域です。高菜漬けは、野沢菜や広島菜の漬けものと並んで、三大菜漬けに数えられます。

熊本の阿蘇高菜は、秋にまいて冬の寒さを越し、3〜4月に収穫します。ほかの地域では葉も含めて漬けますが、阿蘇では3月中旬から下旬にとう立ちした、細く柔らかい茎を中心に使います。

炒めるときは、塩けを見てから味をつける

漬けた高菜は、炒めものにもよく使われます。熊本の郷土料理の高菜飯は、古漬けを細かく刻んで油で炒め、唐辛子を加えてごはんに混ぜたものです。

漬けたものにはすでに塩けがあるので、調味料を足す前に一度味を見て、しょうゆなどは少しずつ足します。塩けが強いと感じたら、刻んでから水に短くさらし、水けを絞ってから炒めます。

生の葉なら、塩けは自分で決められます。洗ってざく切りにし、かたい茎を先に炒めてから葉を加えます。あくや辛みが気になるときは、少量を炒めて味を見てから、量と味つけを決めましょう。高菜と同じからし菜の仲間の種から作るのが和からしで、水を加えると辛みが生まれる仕組みはからしで読めます。