パン粉

同じ「パン粉」でも、袋の中身は大きく2種類あります。日本植物油協会のサイトで、全国パン粉工業協同組合連合会の専務理事は、パン粉を「生パン粉」と「乾燥パン粉」に大別できると答えています。生は粉砕したパンをそのまま、乾燥は粉砕したものを決めた水分まで乾かしたもの。どちらにも粗目・中目・細目があるので、水分の違いと粒の大きさは別々に考えます。

水分は、3倍近く違う

日本食品標準成分表（八訂）増補2023年の可食部100gあたりの水分は、生パン粉が35.0g、乾燥パン粉が11.9gです。農林水産省が定めるパン粉の日本農林規格（JAS）では、乾燥パン粉は「水分が14%以下になるように乾燥したもの」、生パン粉は「乾燥しないもの」です。生パン粉の水分に数字の決まりはなく、両者の間にセミドライパン粉という区分もあります。

量り方にも差が出ます。成分表の備考では、100mLの重さが生は16.1g、乾燥は20.1g。200mLのカップなら、生は約32g、乾燥は約40gです。「パン粉1カップ」のレシピで生と乾燥を入れ替えると、重さが変わります。

衣は、握るか、まぶすか

パン粉メーカーの説明では、生パン粉は粒が粗く、慣れるまでは付けにくいそうです。すすめているのは、おにぎりを握るように、外はしっかり、中はふんわりと押さえる付け方です。乾燥パン粉は粒の小さいものが多く、小さめの具や柔らかい具にも付けやすい衣です。

先の専務理事によると、粒が細かいほど火が通るのが速く、粗いほど熱がゆっくり伝わって肉がやわらかく仕上がります。短時間で揚げたいタネには細目、カツのように肉のやわらかさを生かしたいものには粗目が合います。乾燥パン粉はハンバーグなどの生地に混ぜても使われ、焼くときに出る、おいしさの成分を含む脂やエキスを吸い込むそうです。小麦粉、卵、パン粉の順に付けて揚げる流れはいかリングフライでご覧いただけます。

袋の裏で見るのは、小麦のほかにも

パン粉は、小麦粉を主な原料にしたパンを砕いた食品です。小麦は消費者庁の特定原材料のひとつ（令和8年4月時点で9品目）で、容器包装された加工食品には含む旨の表示が義務づけられています。JASが認める原材料には乳製品と卵も入っていて、商品によっては乳や卵を含みます。原材料名と、アレルゲンの表示欄を買う前に確かめましょう。

米粉をブレンドした商品も、小麦を使っていないとは限りません。JASのパン粉は、小麦粉か、小麦粉に米粉などの穀粉を加えたものが主原料です。消費者庁が2015年に作った注意の資料も、米粉パンのような米粉製品に、グルテンなど小麦を含む原材料が使われていることがあるとして、購入時に表示を確かめるよう呼びかけています。卵のアレルギー表示の見方については、卵のページも合わせてお読みいただけます。