ほっけのフライ

作り方

1. 1

   ほっけは1切れを半分に切る。身の表面を目で見て、白い糸のようなアニサキスの幼虫（長さ2〜3cm）がいたら取り除く。腹骨が付いていれば包丁でそぎ取り、指で身をなでて小骨を探し、骨抜きで抜く。

   小骨は思わぬところに残っていることがあります。食べるときも、身をほぐして確かめます。小さな子の分は、細かい骨が残っていないか見てから出します。

2. 2

   ペーパーで水けをふき、塩とこしょうをふって5分置く。出てきた水けを、もう一度ペーパーでふき取る。

3. 3

   小麦粉を薄くまぶして余分をはたき落とし、溶き卵にくぐらせる。パン粉をまんべんなくつけ、手のひらで軽く押さえてなじませる。

4. 4

   揚げ油をフライパンに入れて中火にかけ、175〜180℃にする。温めている間は、コンロの前を離れない。

   温度計がなければ、先を軽く水でぬらして拭いた菜箸を入れます。箸全体から細かい泡が出れば、中温（170〜180℃）の目安です。

   

5. 5

   ほっけを手前側から静かに入れる。一度に入れる量は、油の表面積の1/2〜2/3まで。衣が固まるまで触らず、固まったらフライ返しか穴じゃくしを身の下に入れてそっと返し、両面がきつね色になるまで揚げる。

   箸でつまむと身が割れやすいので、下から支えて返します。

6. 6

   網をのせたバットに取り、1〜2分置いて油をきる。いちばん厚い1切れを割って、中心まで白く不透明で湯気が立てば揚げ上がり。レモンを添える。

   半透明な所が残っていたら、同じ回に揚げた分を油に戻して、もう少し揚げます。中心温度計があれば、いちばん厚い所が75℃で1分以上を確かめます。