くわい

芽は、切らずに残して煮る

くわいの芽は、食べる塊茎から伸びる部分です。産地では芽を傷つけないように収穫し、選別して出荷します（埼玉県）。だから店に並ぶときも、長い芽がついたままです。成分表は芽を皮と一緒に廃棄の部位に数えているので、残してもかまいません。ただ、埼玉県の紹介記事によれば、料亭の含め煮の芽は口に含めば柔らかく、丸ごと食べられます。

おせちで芽を残したいのは、主に姿のためです。埼玉県の紹介では、鳥のくちばしのようなこの芽から「芽が出る」「子孫繁栄」の縁起物とされてきました。こちらは味とは別の、言い伝えの話です。同じ記事の料理長の話でも、芽は長く際立って見栄えがよいそうです。

旬は短く、埼玉県産の出荷は12月上旬から下旬、販売は翌年1月ごろまでです。おせち用は、店に並び始めたころに探しておくと安心です。

下ゆでは、皮のまま水からか、米のとぎ汁で

埼玉県の産地が平成19年に出した資料の下ゆでは、皮をむかないのが特徴です。皮つきのまま洗い、たっぷりの水と鍋に入れて20〜30分。皮の表面にひびが入ってきたら、鍋のまま30分〜1時間冷まし、水を替えてさらに30分〜1時間冷やします。皮をむくのは、ざるに上げて水を切ったあとです。

米のとぎ汁で下ゆでしてあくを抜く方法は、県の紹介記事にある料理長の話です。このひと手間を加えれば、煮ても揚げても蒸してもおいしく食べられるそうです。とぎ汁の濃さや時間までは書かれていないので、手順は上の資料を目安にします。

皮をむいたあと形を整えたいなら、切り口の角を薄くそぎ落とす面取りをします。煮ているあいだに角が欠けにくくするための、台所の一般的な手順です。芽の先が長すぎて鍋や重箱に収まらないときは、先を少し切ってそろえます。

含め煮は、だしと調味料を火にかけたところへ下ゆで済みのくわいを入れ、火が通ったらそのまま冷まして味を含ませます。埼玉県の資料によると、調味料を入れてから長く煮ると固くなるので、長く煮ないのがこつです。

おせちの中での居場所

埼玉県の資料があげるおせちの代表は含め煮で、くわい金団なども並びます。おせちの重箱の詰め方で引いた農林水産省の広報誌の例では、入るのは三の重の煮もので、れんこんや八つ頭と同じ重です。

青くわいの肉質は、資料によれば栗に似たもの。油との相性もよく、薄切りにして揚げ、塩をふるチップスのような食べ方もあります。