牛すじの土手煮

作り方

1. 1

   鍋に牛すじとたっぷりの水を入れ、強めの中火にかける。煮立って、灰色の泡が浮いてきたら20分ほどゆで、ざるにあけて湯を捨てる。

   この湯は、アクと脂が出ているので使いません。

   

2. 2

   牛すじを流水で洗い、水けを切って3cm角に切る。長ねぎは白い部分を小口切りにして取りおき、青い部分は下煮に使う。

   生の肉を切った包丁とまな板は、すぐ洗います。

3. 3

   鍋に牛すじ、かぶるくらいの水（4カップほど）、長ねぎの青い部分、しょうがを入れて煮立てる。弱火にしてアクを取り、ふたを少しずらして1時間〜1時間半煮る。竹串がすっと通り、指でつまむとほぐれるくらいになったら、ゆで汁1カップを取りおく。

   水が減って肉が出てきたら、湯を足します。

4. 4

   こんにゃくは、ひと口大にちぎる。鍋に湯を沸かして2〜3分ゆで、ざるにあげる。

5. 5

   別の鍋に下煮の牛すじ、こんにゃく、ゆで汁1カップ、酒、砂糖、みりんを入れ、中火で15〜20分煮る。

6. 6

   煮汁の一部で赤みそを溶いて鍋に戻し、ときどき鍋底から混ぜながら中火で5〜10分煮る。煮汁が鍋底に少し残るくらいにとろりとしたら、火を止める。

   みそは、すじがやわらかくなってから入れます。

   

7. 7

   器に盛り、取りおいた長ねぎの白い部分をのせて、七味とうがらしをふる。