自然薯

自然薯の下ごしらえで手間がかかるのは、ひげ根だけです。皮は、むかなくてかまいません。JAおおいたの案内では、すりおろすときに皮をむかないほうが風味が増します。茨城の生産者も、むくと自然薯の風味がなくなる、と書いています。

ひげ根は焼いて、洗いは軽く

茨城と山口の生産者が案内する手順は、ほぼ同じです。

1. 表面のひげ根を、コンロの火であぶって取る。焼けたひげ根が舞い上がることがあるので、周りに燃えやすいものを置かない。
2. たわしで、皮が残るくらいに軽く洗い、水気をふき取る。
3. 皮ごと、おろし金かすり鉢ですりおろす。

茨城の生産者によれば、大根おろし器は目が粗くて向きません。山口の生産者のおすすめは、おろし金でおろしたあとにすり鉢で練るやり方で、粘りとコクが増すそうです。だしでのばすときの温度は、大和いものページにあります。

皮ごとでいいのは、皮が薄いから

山口の生産者の説明では、自然薯の皮はとても薄く、皮ごと食べられます。皮ごとおろすと、とろろの色はやや灰色になります。だから、飲食店などで白く仕上げたいときは皮をむく、と食材の解説サイトにあります。家庭で風味を取るなら、むかずにおろせば十分です。

手がかゆくなったときの酢水の使い方は、大和いものページと里芋のページでご覧いただけます。成分表では、大和いもやつくねいもが「ながいも」の仲間の行に入る一方、自然薯は「じねんじょ」という別の行です。廃棄部位は表層とひげ根なので、栄養の値は皮をむいた身のものです。

まっすぐなのは、育て方の結果

JAおおいたの産地では、畑に半円のパイプを通し、そこに沿って育てます。半年で約1mに伸びるそうです。まっすぐな形は、このパイプ栽培の結果です。先の解説サイトによると、曲がったりねじれたりしたものは値段が安く、すりおろすなら風味は変わりません。皮をむいて薄切りにするなら、まっすぐなほうがむきやすく無駄が出にくい、との説明です。

栽培ものは、比較的アクが少ないそうです。天然ものと表示されたものは、アクが強いと、すりおろしてすぐ灰色や黒に変わることがあります。ただ、同じ解説サイトによれば味に問題はなく、酢を少し加えると色の変化をいくらか抑えられます。