米みそ

同じ米みそでも、関西の白みそは甘く、信州みそは辛口です。差を生むのは「こうじ歩合」で、大豆の量を10としたときの米の量。10なら大豆と米が同じ重さ、20なら米が2倍です。みそ健康づくり委員会のQ&Aは、甘口と辛口の違いを、このこうじ歩合と塩分で説明しています。店で見分けるときは、ラベルの食塩相当量が手がかりになります。

歩合が高いほど、甘くて塩は低い

資料の表にある、おもな4つです。

みそ	こうじ歩合	塩分	醸造期間
白甘みそ（関西白みそ）	15〜30	5〜7％	5〜20日
江戸甘みそ	12〜20	5〜7％	5〜20日
淡色辛口（信州みそ）	6〜10	11〜13％	2〜3か月
赤色辛口（仙台みそなど）	6〜10	11〜13％	3〜12か月

こうじを多く使うみそは、米のでんぷんが糖に変わるので甘口になります。成分表でも、炭水化物は甘みそが100gあたり37.9g、淡色辛みそが21.9g、食塩相当量は6.1gと12.4gです。

辛口どうしの差は、熟成にある

信州みそと仙台みそは、どちらも辛口でこうじ歩合の幅は同じです。差は色と熟成に出ます。資料によると、信州みそは色が付かないよう原料の大豆の選び方や蒸し方まで工夫した淡色のみそ。仙台みそは、天然醸造なら少なくとも10か月以上熟成させ、こうじが少なくても塩味とうま味のつり合いが取れた赤みそになります。

汁は辛口、甘みを生かす料理は甘口

毎日のみそ汁は、辛口の米みそで。じゃがいものみそ汁やなめこのみそ汁のように、溶いてから味をみて足せば、どの辛口でも仕上がります。甘口は同じ大さじでも塩けが約半分なので、汁に使うと薄く感じます。向くのは西京漬けや田楽です。焦がさずに焼く手順は、白みそでご覧いただけます。

大さじ1あたりの塩分や、名称の読み方はみその種類と選び方でご覧いただけます。