白みそ

同じ魚でも、みそ漬けは塩焼きより早く色づきます。色に急かされて早く下ろすと、中が生のままになることもあるので、焼き色と火の通りは分けて見ます。

甘いみそは、色づきが早い

成分表の甘みそ（別名は西京みそ、関西白みそ）は、100gあたりの炭水化物が37.9gで、淡色辛みその21.9gの約1.7倍です。食塩相当量は6.1gと12.4gで、約半分。農林水産省近畿農政局の資料には、西京白みそは米麹を大豆の約2倍使い、塩分は5％程度に抑えて短期間で熟成させるとあります。

甘みのもとの糖は、火に当たると色づきやすい成分です。漬けだれに砂糖やみりんを足せば、さらに色がつきやすくなります。京都市の給食の西京焼きは、白みそに信州みそ、三温糖、みりんなどを合わせ、さわらを40分ほど漬けるレシピです。資料には「みそがついているため、焦げやすいので、火加減に注意して中まで火が通るように焼いてください」と書かれています。

みそをぬぐって、弱めの火で中まで

焼く前に、表面のみそを軽くぬぐい取ります。京都市のレシピも同じ手順で、魚焼きグリルで両面を焼き、フライパンでも焼けるとしています。

グリルは弱めの火に。片面焼きなら、上の面に焼き色がつき始めたころが裏返しどきです。色が先に進むときは、アルミホイルをかぶせて中まで火を通します。脂の多い魚の扱いは銀だらでご覧いただけます。

焼き上がりは、色ではなく身で決めます。いちばん厚いところを箸で割り、身が白く不透明になっていれば焼けています。焼き色は、うっすら黄金色に薄い茶色がところどころ入るくらいが目安です。濃く焦げると、苦みが出やすくなります。

辛口のみそと使い分ける

甘みを生かす料理に向くみそです。西京漬けのほか、田楽や酢みそにも使えます。

ただ、汁にするときは量が変わります。塩分が辛口のみそのおよそ半分なので、同じ量では塩気が薄めです。白みそのお雑煮は、だし400mlに白みそ50gです。同じ大さじで比べた塩分はみその種類と選び方でご覧いただけます。

甘みと塩気の間をとりたい日は、辛口のみそと混ぜる手もあります。混ぜる割合の決め方は合わせみそでご覧いただけます。