作り方

  1. 1

    煮干しは頭を折り取り、腹を開いて黒いはらわたを除き、2〜3cmに裂く。大根は3mm厚さのいちょう切りにする。油揚げは熱湯をかけて油を抜き、細切りにする。長ねぎは小口切りにする。

    具として食べるので、ひと口で食べられる大きさに裂きます。

  2. 2

    鍋に煮干し、大根、水を入れ、30分ほどおく。

    水に煮干しと大根をつけた鍋
    水に30分つける
  3. 3

    中火にかけ、沸騰したらあくをすくう。火を弱め、煮干しが小さく動く程度で5分ほど煮て、大根がやわらかくなったら油揚げを加える。

    大根を竹串に刺してすっと通れば、煮えています。

    弱火で煮出している、煮干しと大根の鍋
    火を弱めて5分ほど煮る
  4. 4

    火を弱め、みそを溶き入れる。

  5. 5

    長ねぎを加え、鍋のふちが小さくふつふつとしたら、沸騰する前に火を止める。

おいしく作るこつ

  • 煮干しにも塩分があります（成分表で100gあたり食塩相当量4.3g）。みそは大さじ1を溶いて味を見てから、残りを足します。
  • えび・かにのアレルギーがある人は、煮干しの袋の注意書きとアレルギー表示を確かめます。消費者庁のハンドブックは、水産加工品には様々な段階でえび・かにが混ざることが考えられるとしています。
  • 大きくて食べにくい煮干しは、椀に盛る前に取り出します。

保存の目安

食べきれる分だけ作る。残ったら浅い容器に移して早く冷まし、冷蔵庫へ。温め直すときは、中心まで十分に加熱する。

具として食べるので、頭とはらわたは取ります。京田辺市の資料も、頭とはらわたを取って2〜3cmに裂き、だしをとった煮干しも一緒に食べる作り方です。手間を減らすなら、取った状態で冷蔵しておくと使いやすいと、同じ資料にあります。日野市の資料では、忙しいときは取らなくてもかまいません。取らずに作る日は、煮干しを引き上げてだしだけを使うと、煮干しだしと同じ作りになります。

煮出す時間は、水につけるかどうかで変わります。日野市の資料によると、水に30分ほどつけてから火にかけ、水が冷たいときは1時間くらいが目安。火にかけたあとは、日野市が煮干しが踊るくらいの弱火、水につけない京田辺市は沸騰してから中火で4〜5分です。このレシピは30分つけて、沸騰後に弱火で5分煮ます。

大根は、京田辺市の資料にあるとおり水から入れます。3mmと薄く切るのは、煮干しを煮出す時間のうちに煮えるようにするためです。煮干しの大きさの呼び名や水出しとの違いは煮干しでご覧いただけます。

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出典