みその名前にある「米」「麦」「豆」は、何でできているかではなく、どの麹を使ったかを表します。大豆と塩は、どのみそにも使われます。
麹の原料で、4つに分かれる
みその名前の決まりは、日本農林規格（JAS）にあります。農林水産省が2025年7月に改めた版では、次の4つです。業界の公正競争規約も、中身は同じです。
| 名前 |
JASの定義 |
| 米みそ |
蒸したか煮た大豆に、米こうじと食塩を混ぜる |
| 麦みそ |
蒸したか煮た大豆に、麦こうじと食塩を混ぜる |
| 豆みそ |
蒸したか煮た大豆に麹菌を育て、食塩を混ぜる |
| 調合みそ |
上の3つを混ぜたもの、米こうじに麦こうじや豆こうじを混ぜたものなど |
麹の原料が、みその名前になる
麦こうじの原料は大麦かはだか麦で、小麦を使ったものは麦みそとは呼びません。つまり、「麦みそ」は小麦のみそという意味ではありません。豆みそは大豆にじかに麹菌を育てるので、麹に米も麦も使いません。
色と味は、麹の名前とは別の物差し
色は大きく3つです。みそ健康づくり委員会のQ&Aによると、淡いクリーム色の白みそ、黄味を帯びた淡色みそ（信州みそが代表）、赤褐色の赤みそ（仙台みそや江戸甘みそ、豆みそ）。大豆のアミノ酸と糖が反応すると褐色になり、その反応が進んだみそほど色が濃くなります。1
クリーム色、山吹色、赤褐色
甘口と辛口は、色とは別に決まります。同じQ&Aによると、味を分けるのは、こうじの種類と、大豆に比べて麹をどれだけ使うか、そして塩分です。みそ汁に使う辛口みそは塩分が12％前後で、甘みそは6〜7％前後のものが多く、麹をたくさん使います。どちらが優れているということはなく、それぞれに独特の味と香りがあります。
ただし、これは2014年改訂の資料にある大まかな傾向です。「赤みそは辛い」「白みそは甘い」も、よくある組み合わせにすぎません。赤みその仲間には、甘口の江戸甘みそもあります。
塩けは、ラベルの食塩相当量でつかめます。成分表の値では、塩けの少ないほうから次の順になります。2
| 成分表の食品名 |
食塩相当量（100gあたり） |
大さじ1（約17g）あたり |
| 米みそ 甘みそ |
6.1g |
約1.0g |
| 麦みそ |
10.7g |
約1.8g |
| 豆みそ |
10.9g |
約1.9g |
| 米みそ だし入りみそ |
11.9g |
約2.0g |
| 米みそ 淡色辛みそ |
12.4g |
約2.1g |
| 米みそ 赤色辛みそ |
13.0g |
約2.2g |
米みその行が、表の上と下の両方にあります。同じ米みそでも、甘みそと赤色辛みそでは2倍ほど（13.0÷6.1で約2.1倍）違い、麦みそと豆みその差は0.2gしかありません。名前の米、麦、豆からは、塩けはほとんど読めません。塩けとよく重なっているのは甘みそか辛みそかの違いのほうだ、とみられます。だから、選ぶときは名前より食塩相当量の数字を見るほうが早いでしょう。
ラベルは、名称・原材料名・食塩相当量の順に
名称には「米みそ」「麦みそ」「豆みそ」「調合みそ」のどれかを書く決まりです。「だし入り」は、そのすぐ次の括弧に出てきます。かつおぶしや煮干し、こんぶなどの風味原料の重さが、調味のために加えた添加物（グルタミン酸ナトリウムなど）の重さを上回るときの書き方です。3
だし入りのみそは、だしを加えなくても汁が作りやすい一方、うま味のもとがすでに入っています。とはいえ、塩分が特に多いわけではなく、上の表のとおり淡色辛みそと近い値です。だしを重ねるなら、味をみながら少しずつ。だしの取り方は、昆布とかつお節のだしの取り方でご覧いただけます。
原材料名の欄には、使ったものが重さの多い順に並びます。アレルギーを見るときも、この欄です。小麦は表示が義務の特定原材料9品目に入り、大豆は表示がすすめられている「特定原材料に準ずるもの」です。麦みその麦が大麦かはだか麦でも、小麦を使うみそがないとは言えません。名前の「米」「麦」で決めず、欄の文字を読むのが確かです。同じ大豆を発酵させた調味料でも、濃口しょうゆは主な原料に小麦を使います。食べてよいかの判断は、かかりつけの医師にゆだねてください。
開けたあとは、空気にふれさせない
開封したみそは、表面をラップでぴったり覆って冷蔵庫へ。Q&Aによると、室温に置いても腐敗や食中毒菌が増える心配はないものの、温度が高い夏は褐変が進み、香りや味が損なわれます。冷凍庫なら、みそは凍らないので出してすぐ使えます。表面に白いカビのようなものが出ることがありますが、同じQ&Aによると、ほとんどは産膜酵母で無害です。ただし香りと味を損なうので、その部分を除いて使います。
空気にふれさせない
レシピのみそを替えるとき
このサイトのみそ汁のレシピは、2人分でみそ大さじ1と1/2が多く、みその種類の指定はありません。ところが、同じ大さじ1と1/2でも、白みそと赤色辛みそでは塩分が2倍ほど違います。なめこのみそ汁や里芋の豚汁が、みそを溶いてから味をみて足す書き方なのは、そのためです。じゃがいものみそ汁とかぶの葉と油揚げのみそ汁には、だし入りのみそを使うときは表示を確かめる、という注意があります。
