アンチョビ

アンチョビの塩けは、料理の塩の一部として数えます。成分表の缶詰（液汁を除いたもの）は、100gあたり食塩相当量が13.1g。10g使えば約1.3gになるので、その分だけほかの塩を減らします。ただ、1枚の重さは商品で違います。2人分ならフィレ1〜2枚から始め、味をみて足せば塩辛くなりすぎません。

農林水産省の図鑑によると、アンチョビは、かたくちいわしの塩漬けを発酵させてから、オリーブオイルなどに漬けた加工品。魚の形が残るフィレのほか、巻いたロールや、ペースト状のものもあります。

先に油で溶かし、塩はあとから

フライパンに油とにんにくを入れ、弱火にかけます。香りが立ったらフィレをちぎって入れ、木べらで押しながら、形がなくなるまで温めます。油にうまみが移ったところへ、野菜やゆでたパスタを加えるのが基本の流れです。

塩やしょうゆは、アンチョビを入れたあとに味をみてから足します。先に入れると、アンチョビの塩けが重なって塩辛くなりやすいからです。ペーストは溶かす手間がいりませんが、塩けは商品で違います。表示の食塩相当量がわかれば、フィレと同じ計算で塩の量を決められます。

じゃがいもやキャベツ、ブロッコリーのように、淡白でほのかに甘い野菜が向きます。ブロッコリーは、アンチョビを溶かした油で炒めると、塩けが全体にゆきわたります。ブロッコリーのパスタで仕上げに足す塩を、アンチョビに置き換える使い方もあります。ケッパーやオリーブと合わせるときは、どちらも塩けがあるので、先にアンチョビだけ入れて味をみましょう。

農林水産省の図鑑には、いかの塩辛をアンチョビの代わりにパスタへ加える使い方もあり、手元にアンチョビがないときに役立ちます。

魚のアレルギーがある人は

アンチョビの原料は、かたくちいわしです。消費者庁のハンドブックを見ると、表示が義務の特定原材料9品目にも、表示がすすめられる20品目にも、いわしは入っていません。アンチョビを使ったソースやドレッシングでも、アレルゲンの欄には書かれないことがあります。魚のアレルギーがある方は原材料名まで見て、分からなければ製造者にたずねてください。食べてよいかどうかは、医師の指示に従います。