ブロッコリー

ゆでたブロッコリーが水っぽいのは、気のせいではありません。日本食品標準成分表（八訂）で、つぼみの部分の水分を100gあたりで見ると、生が86.2g、ゆでが89.9gです。つまり、ゆでたもののほうが水の割合は多めです。湯に沈めない加熱はどれも生より少なく、電子レンジ調理は85.3g、焼きは78.5g、油いためは79.2gでした。

蒸し焼きは、湯に沈めない加熱

成分表に「蒸し焼き」の行はありませんが、手がかりはあります。同じく湯に沈めない電子レンジ調理と焼き、油いためは、どれもゆでより水分が少ない側にあります。ビタミンCは、生の140mgから、ゆでは55mgに下がり、電子レンジ調理は140mgです。焼きの150mgが生より高いのは、値が調理後の100gあたりなので、水分が抜けて重さが減ったぶん数字が高めに出るためです。JAグループも、ゆでるより炒めたりレンジで加熱したりするほうが、ビタミン類の損失を抑えられると説明します。

台所の手順にすると、小房をフライパンに並べ、水を少しだけ加えてふたをします。色が鮮やかな濃い緑に変わったらふたを外し、残った水分をとばします。ゆでる場合は、湯をきったあとざるに広げて湯気を逃がすと、水っぽさがやわらぎます。

小房は、つぼみの下の細い茎に包丁を入れて分け、大きい房は縦に割って大きさをそろえます。大きさがばらつくと、小さい房だけが先にやわらかくなりすぎます。洗うときは、水にたっぷりつけてふり洗いします。JAグループによると、新鮮なブロッコリーは洗いにくいためです。

茎は厚めにむけば主役になる

生のブロッコリーの廃棄率は35％。成分表が捨てる部位として挙げるのは「茎葉」です。ただ、茎まで捨てる必要はありません。JAグループは、厚めに皮をむいて薄く切り、塩ゆでや炒め物にするとほくほくすると書いています。千葉県のやり方は、外皮をむいて短冊切りにしてからゆでるものです。

皮をむく目安は、外側の筋っぽい層が取れて、淡い緑の中身が見えるところまでです。同じアブラナ科で茎を食べるコールラビも、厚くむいて使います。

冬に増えて、夏は北へ移る

令和7年産の全国の作付面積は1万7,800ha、収穫量は17万1,100トンで、前年産より7％増えました（農林水産省・概数）。農畜産業振興機構の2026年1月号の分析では、東京都中央卸売市場の主要産地は、6〜10月が北海道と長野県、11月〜翌5月は愛知県や香川県、熊本県が中心です。入荷量と家庭の購入数量はどちらも11月〜翌3月に多く、この5か月で年間の約半分を占めます。産地の名前から旬を読む見方は、旬とは何かでご覧いただけます。