ケッパー

塩漬けは塩を落としてから、酢漬けは汁をきって使います。丸い粒なので実に見えますが、どちらも花が開く前のつぼみです。機械では摘めず、毎朝1つずつ手で摘むので、その手間が値段に表れる、とウィスコンシン大学エクステンションの資料にあります。

酢漬けか塩漬けかで、手間が変わる

酢漬けは、汁をきってそのまま使えます。酸味が強いと感じたら、さっと水で洗いましょう。ここは台所の一般的なやり方なので、瓶に使い方があればそちらに合わせます。

塩漬けは、使う前に塩を落とします。ただ、その時間は説明が割れています。イタリア食材の販売店の案内では、サラダにそのまま使うときは塩分が強いので、多めの真水に1〜2時間浸します。一方、シチリアの紀行記事には、工房の職人の話として、さっと水で洗い流すだけでよく、一晩浸けるとうま味も抜ける、とあります。販売店の案内はサラダに使う場合の話で、紀行記事のほうは職人ひとりの言葉です。だから、どちらかを決まりと受け取らず、味を見て決めましょう。

塩抜きは時計でなく、1粒で決める

塩漬けは、短めに洗って1粒かじり、塩気が強ければ水に浸して、ときどき味を見ます。塩を使うソースに入れるなら、塩気はほどほどに残してかまいません。調味料の代わりになるからです。販売店の案内にも、塩を加える料理では塩を入れず、ケッパーの塩分を生かす使い方が書かれています。

酢漬けのメーカーが挙げる使い道は、スモークサーモンのトッピング、タルタルソースやドレッシングの風味づけ、魚のムニエルのソース、パスタです。スモークサーモンに添えるなら粒のまま。刻んでソースにするなら、レモンを絞る前にケッパーの酸味と塩気を味見して、足りない分だけ加えます。