なまこ

丸ごとのなまこは、ぬめりと内臓の始末から始まります。その手間を省けるのが、内臓を除いた処理済みやスライス済みの商品。ただ、処理済みだからといって、生で食べられるとは限りません。

「生食用」の表示がなければ、火を通す

農林水産省によると、切り身やむき身にした魚介類のうち、生で食べるものには「生食用」「刺身用」「そのままお召し上がりになれます」などと表示する決まりです。見た目で生食用かどうかは分からず、新鮮そうなものが生食に向くとも限りません。表示がないものは、中まで十分に加熱してください。酢で和えても、火を通したことにはならないからです。

丸ごとの場合も考え方は同じで、生で食べるなら生食用として売られているものを買います。産地の能登でも、なまこは生食用の高級品と地元消費用に分けられるそうです。店で案内がなければ、火を通す料理へ。島根県の資料によると、なまこは火を通すとやわらかくなるそうで、コリコリした歯ざわりとは別の食感になります。みる貝や白えびのむき身も、生食用の表示を見て買う点は同じです。

丸ごとの下処理と、大根おろしの酢の物

石川県と三重県の資料は、細かいところは違いますが、流れはほぼ同じです。塩でもむようにしてぬめりを取り、手早く洗う。両端を切り落として腹側に縦に包丁を入れ、内臓をそっと取り出す。最後に中まで洗って砂を落とします。三重県の手順では、内膜もはがして塩水で洗うとあります。

酢の物は、火を通さない料理なので、生食用の表示があるなまこで作ります。農林水産省に載る石川県のレシピは、なまこ100gと大根150gで4人分。薄く切ったなまこの水けをきり、おろして水けをしっかり絞った大根と混ぜて、砂糖小さじ1弱・酢大さじ1弱・みそ小さじ1弱を合わせたものと、長ねぎのみじん切りで和えます。

コリコリした歯ざわりと強い磯の香りがあるので、大根おろしの水けはしっかり絞ります。辛みを抑えたいときのおろし方は大根のページで、火を通さない合わせ酢に米の味がどう残るかは米酢のページでご覧いただけます。