オリーブの実

黒と緑は、品種の名前ではありません。香川県の資料では、緑果用は若い黄緑色の実を、熟果用は赤紫色に熟した実を収穫し、ミッション種はどちらにも使われます。成分表の説明も、グリーンは緑果の塩漬け、ブラックは熟果の塩漬けです。

ただ、色だけで熟し方までは言い切れません。黒い商品には、色を安定させる添加物のグルコン酸第一鉄を使うものもあり、原材料名の欄で確かめられます。

国産の収穫は、香川県の資料で緑果用が9月下旬〜11月中旬、熟果用が11月下旬〜12月上旬で、県内は緑果が主体です。これは木から実を採る時期の話で、びんや缶の塩漬けは時期を問わず売られています。

塩けは、成分表ではブラックが控えめ

成分表で液汁を除いた100gあたりの食塩相当量は、グリーンが3.6g、ブラックが1.6g、ピメントを詰めたスタッフドが5.1gです。どれもびん詰を測った値なので、比べる条件はそろっています。とはいえ商品ごとに塩けは違うため、手元の商品は栄養成分表示で確かめるのが確実です。

塩けを抜くなら、すすいでから1粒かじる

台所で手軽なのは、使う分だけ取り出して液をきり、水で軽くすすぐやり方です。1粒かじって、まだ強ければ、きれいな水に少し浸して、またかじります。浸しすぎると味まで抜けるので、短く区切って確かめてください。すすいだ実は液に戻さず、その料理で使い切ります。

刻んでパスタやサラダに混ぜるなら、料理の塩を控えめにすれば、抜かなくても足ります。同じ塩水漬けのフェタと合わせるサラダは、どちらにも塩けがあるので、ドレッシングの塩は味を見てから足します。

生の実は、そのまま食べない

木から採ったばかりの実は、そのまま食べずに加工します。香川県の調査によると、小豆島の新漬けは、収穫直後の実を脱渋という渋みを抜く工程にかけ、水で複数回洗ってから塩水に漬けて作ります。家庭で庭の実を漬ける作り方は、このページにはありません。

オリーブ油は、オイル用の実を搾ったものです。びんや缶の実は、スパゲッティに刻んで合わせる、ホールトマトの煮込みに加える、といった料理が手軽です。どちらも実の塩けが味の一部になるので、全体の塩は最後に調えます。