Name: サルサヴェルデ
Total time: 15 min
Yield: 作りやすい分量（約大さじ6）
Cuisine: イタリア
Ingredients: イタリアンパセリ（葉のみ） 約30g（1束）; ケッパー（酢漬け） 大さじ1; アンチョビ（フィレ） 2枚（約6g）; にんにく 1/2片; 白ワインビネガー 小さじ2; オリーブオイル 大さじ4; 塩・こしょう 各少々

作り方

1
イタリアンパセリは流水でよく洗い、水けをペーパーでしっかり拭いて、葉を茎から摘む。
茎の根元や葉の重なりに土が残りやすいので、ていねいに洗います。水けが残ると、ソースが水っぽく分かれます。
2
ケッパーは汁けをきる。まな板にケッパー、アンチョビ、にんにくをのせ、包丁で細かく刻む。
3
イタリアンパセリを加え、粒が見えるくらいの粗みじんになるまで刻む。
刻みすぎてペースト状にすると、色が沈みます。
粒が見えるくらいの粗みじん
4
ボウルに移してオリーブオイルを混ぜる。食べる直前にビネガーを加え、味を見て、足りなければ塩、こしょうで整える。
ビネガーの酸で葉の緑はしだいにくすむので、最後に加えます。
和えたてを小鉢に

おいしく作るこつ

アンチョビとケッパーに塩けがあるので、塩は味を見てから足します。
ビネガーは味のための量です。日持ちを助けるものとして当てにはしません。

保存の目安

冷蔵庫に入れて、作った日のうちに食べきります。余りそうな分は、和えた日に清潔な容器へ小分けして冷凍し、使う日に冷蔵庫で解凍して、その日のうちに食べきります。

常備はせず、作ったその日に食べきるソースです。生の葉とにんにくを油に沈めたまま置くと、空気に触れないところができるからです。農林水産省によると、ボツリヌス菌は土の中にいて、酸素の少ないところで増えます。原因になりやすいのは、長く保存することの多い自家製の瓶詰など。ドイツ連邦リスク評価研究所も2016年に、香草や野菜を油に漬けた自家製品を家庭でとっておかないよう呼びかけました。加熱せず生で食べる料理に使うものは特に、とあり、サルサヴェルデはその例にあたります。