塩辛

塩辛は、魚介の身や内臓を塩に漬けて発酵させた保存食です。いかの塩辛は、農林水産省の図鑑によると作り方で3つに分かれます。身に内臓と塩を加えて熟成させる「赤作り」が、いちばん多く流通しているもの。皮をむいた身で作る「白作り」は西日本で好まれ、いか墨を加える「黒作り」は主に福井県で作られます。石川県の認証制度の説明でも、肝臓を使うのは赤作りと黒作りです。

ワタを生のまま漬けるので、家では作らない

赤作りと黒作りは、生のワタを身と一緒に塩に漬けます。アニサキスの幼虫はイカにも寄生し、主に内臓の表面にいて、魚介が死んで時間がたつと内臓から身へ移ることが知られています。厚生労働省が消費者に向けて挙げる予防は、次の3つです。

• 「魚を購入する際は、より新鮮な魚を選びましょう。また、丸ごと1匹で購入した際は、速やかに内臓を取り除いてください。」
• 「内臓を生で食べないでください。」
• 「目視で確認して、アニサキス幼虫を除去してください。」

同じページには、「一般的な料理で使う食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびを付けても、アニサキス幼虫は死滅しません」という注意もあります。手作りの塩辛は、生のワタを塩に漬けて、火を通さずに食べるもの。2つ目の「内臓を生で食べないでください」に、そのまま反します。

では、凍らせてから漬ければよいかというと、そうとも言えません。同省は一般向けの案内で、幼虫を死滅させる冷凍の条件を-20℃で24時間以上としていますが、家庭の冷凍庫に示す目安は-15℃以下で、そこまで下がるとは限らないからです。白作りはワタを使いませんが、生の身を塩に漬ける点は変わりません。同省によると、魚が生きているうちから身に幼虫がいる場合もあります。塩辛は市販品を選び、ワタの風味を家で味わうなら、いかのワタ炒めのように、ワタが全体に煮立つまで火を通す料理にします。丸ごとのいかからワタを抜く手順は、するめいかでご覧いただけます。

小皿の塩分から、使う量を決める

成分表の塩辛（試料は赤作り）は、100gあたり食塩相当量6.9g。小皿に20g取ると、約1.4gです。図鑑によると、もとは塩分濃度10〜20%ほどで作るのがふつうでしたが、最近は5%ほどのものも増えました。同じ塩辛でも商品で塩けは大きく違うので、ラベルの食塩相当量で比べます。

ごはんや酒のおともだけでなく、調味料にもなります。ふかしたじゃがいもにのせてバターを添えると、塩の代わりになります。

図鑑が挙げる使い方は、鍋や煮物に加えるほか、アンチョビの代わりにパスタへ入れる方法も。炒めものやパスタに入れるときは、ほかの塩やしょうゆをいったん省き、味をみてから足しましょう。