作り方

  1. 1

    にんにくはみじん切りにし、赤唐辛子は種を出して二つに折る。オリーブは半分に切り、ケッパーは汁をきる。アンチョビは細かく刻む。

  2. 2

    鍋に水1.5Lを沸かし、塩小さじ1と1/4を溶かしておく。

  3. 3

    冷たいフライパンにオリーブオイル、にんにく、赤唐辛子を入れて弱火にかける。にんにくの縁がうっすら色づいたら、アンチョビを加え、木べらで押して形がなくなるまで温める。

    アンチョビを入れたら、焦がさないように火は弱いままにします。

    オイルの中でアンチョビが溶けて、にんにくと赤唐辛子が浮くフライパン
    アンチョビが溶けて形がなくなる
  4. 4

    ホールトマトを加えてへらでつぶし、弱めの中火にする。同じころに、スパゲッティを湯に入れ、袋の表示より1分短くゆで始める。

  5. 5

    トマトを5分ほど、へらで底をなぞると跡が残るまで煮つめ、オリーブとケッパーを加えて1分温める。ソースを少しすくって味をみて、しっかり塩けを感じれば塩は足さない。

    煮つまるほど塩けも濃くなるので、味は煮つめ終わってからみます。

    トマトが煮つまり、オリーブとケッパーが入ったソース
    底をなぞると跡が残る
  6. 6

    ゆで汁を大さじ3取り分けてから湯をきり、スパゲッティとゆで汁をソースに加えて、中火で1分ほど返しながらからめる。盛る前にもう一度味をみて、足りないときだけ塩ひとつまみを加える。

おいしく作るこつ

  • 麺は、ソースの塩けがやや強いくらいで合わせます。麺に塩けが移り、ちょうどよくなります。

保存の目安

作ったらすぐに食べます。時間がたつと麺がソースを吸います。

プッタネスカは、塩けの材料を3つ重ねます。成分表では、アンチョビは100gあたり食塩相当量13.1g、黒オリーブは液汁を除いて1.6g。ケッパーにも、酢漬けで食塩を使う商品があります。だから湯の塩は、具のないペペロンチーノの小さじ2より控えた小さじ1と1/4。水1Lに約5gで、日本パスタ協会の目安（水1Lに塩5〜10g）のいちばん少ない量です。足りない分は、麺の塩けをソースで補います。

アンチョビは、にんにくの香りが出た油の中で押しつぶして溶かします。真庭市の資料のペペロンチーノも、香りを移した油にアンチョビを入れてつぶす順です。溶かしておくと、塩けとうまみが油ごとソース全体に広がります。

宮古島海上保安部の資料も、アンチョビを使うパスタの塩を一つまみで十分としています。ただ、ケッパーが塩漬けならケッパーのとおり塩を落とし、オリーブは塩けの強いびんならすすいでから使いましょう。

アンチョビは、かたくちいわしを塩漬けにして熟成させた魚の加工品です。いわしは表示が義務の9品目にも、すすめられる20品目にも入らないため、アレルギーの欄には出ません。魚のアレルギーがある方は医師の指示に従ってください。表示の見方はアンチョビでご覧いただけます。

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出典