梅

売り場で迷ったら、作るものから決めます。JAグループの説明では、梅酒には若くてかたい青梅、梅干しや梅ジャムには黄色く完熟した梅を使います。決まりというほど厳しいものではなく、完熟梅で漬けた梅酒は芳醇でまろやかな味わいになるので、好みで使い分けてもかまいません。大阪市中央卸売市場の案内（2020年）によると、未熟な梅は爽やかな仕上がり、完熟の梅はフルーティーな仕上がりです。

青梅は生では食べない

農林水産省は、青梅にシアン化合物という天然の毒素が含まれるため、そのまま食べるのに適さないとしています。食品安全委員会のQ&Aに載る同省の説明（2010年）によると、梅の未熟な果実と核にはアミグダリンという物質があり、多量に食べると中毒を起こす可能性があります。生の青梅を食べないこと、誤って種をかみ砕いたときは飲み込まないことが注意点です。黄色く熟した梅を生で食べてよいとする公的な説明は確かめられていません。どちらの色も、加工してから食べるものと考えておくと安心です。

同じ説明では、梅干しや梅酒に加工するとアミグダリンが減ることが知られていて、通常の範囲で食べるなら健康に悪影響を及ぼす可能性は低いと考えられています。できあがった梅酒や梅干しを、必要以上に怖がることはありません。気をつけたいのは仕込みのあいだです。つまみ食いをせず、子どもが青梅を食べたり梅酒を飲んだりしないよう、手の届かない場所に置きます。

買った日に、あく抜きとヘタ取りまで

青梅の下準備は、洗う、水に浸ける、拭く、ヘタを取るの順です。農林水産省は、梅をよく洗って水気を十分に拭くこと、容器も洗って乾かしておくことを勧めています。汚れや水分が残ると、カビが生えやすくなるためです。JAグループの説明では、しばらく水に浸けてあく抜きをし、水気を拭き取ってから竹串でヘタをくり抜きます。

浸ける時間は、使うレシピに合わせます。水に浸けるのはJAグループが青梅の下準備として説明している手順なので、黄色い梅で梅干しを作るときも、レシピの手順に従ってください。

梅シロップの分量と氷砂糖を使う理由は氷砂糖でご覧いただけます。できあがった梅干しを料理に使うときの塩の引き算は、梅干しが手がかりになります。