氷砂糖

氷砂糖は、氷のように見える大きな結晶の砂糖です。農畜産業振興機構は、溶けるのに時間がかかるので果実酒づくりに最も適した砂糖と説明し、精糖工業会は、ゆっくり溶けるので果物の香りや風味を損ねずに引き出すとしています。

梅シロップに上白糖を使うなら

上白糖で作れないとは言い切れませんが、はじめての仕込みなら、手順の示された氷砂糖が確かです。梅研究会の手順は青梅1kgに氷砂糖600g〜1kgで、黒砂糖やはちみつの目安はあっても、上白糖の分量はありません。

同じ会のQ&Aは梅酒について、白砂糖やグラニュー糖は早く沈殿して下で固まり、半分ぐらいは溶けずに残るので、やめたほうがよいと答えています。お酒を使わない梅シロップと同じとは限りませんが、上白糖の結晶は0.1〜0.2mmほどと細かいので（精糖工業会）、同じように底に固まる心配があります。

梅の水分は、まわりの糖液が濃くなるにつれて出てきます。氷砂糖は少しずつ溶けるので、シロップもゆっくり上がります。上白糖は先に溶けるぶん水分の出方が早くなると考えられ、仕上がりも氷砂糖どおりとは限りません。

試すなら少量で。どちらもほぼ糖だけなので、重さは氷砂糖と同じを仮の目安にします。底に固まらないよう、毎日瓶をゆすって糖液を全体にいきわたらせてください。

発酵とカビを防ぐ、瓶の扱い

どの砂糖でも、梅はよく洗って水気を十分にふき取り、容器は清潔で乾いたものを使います。汚れや水分が残るとカビが出やすいので、農林水産省は食器用のエタノールでの容器の消毒も勧めています。

梅研究会の手順では、シロップがあがるまでの約1か月は、発酵を防ぐために水を張ったバケツに瓶を肩口までつけ、1日1回水を替えます。そのときに瓶をゆすり、ときどきふたをゆるめて空気を抜きます。冷暗所に置いて2〜3か月で出来上がり。梅を取り出し、シロップは冷蔵庫で保存します。カビが見えたり、においがおかしかったりするものは、飲まずに処分してください。

漬ける前の青梅はシアン化合物という天然毒素を含むので、生で食べません。子どもが口にしないよう、手の届かない場所に置きます。

形の違いと、余った氷砂糖

結晶の形をした「クリスタル氷糖」と、ごつごつした「ロック氷糖」は成分が同じで、精糖工業会によると果実酒の出来上がりに大きな差はありません。

余ったぶんは、キャンディーとしてそのまま食べられます（農畜産業振興機構）。かたくて粒が大きいので、小さな子どもには与えないようにします。紅茶やコーヒーに入れると、溶けるのが遅いぶん、飲むあいだに少しずつ甘くなります。湿気を避けて保管すれば、次の果実酒やシロップの仕込みに使えます。

ジンジャーシロップのように煮て溶かすなら、溶けるのを待たないので上白糖で足ります。はちみつで仕込むと1歳未満の赤ちゃんには与えられないので、はちみつの注意も合わせてお読みください。