野菜の「新」とは？新じゃが・新玉ねぎ・新ごぼう・新しょうがの違い

売り場で「新」と付いていると、特別な品種のように見えます。実際に「新」が示すのは、主に収穫と出荷のしかたです。じゃがいも、玉ねぎ、ごぼう、しょうがのどれも、貯蔵を経ずに店に並ぶ点が共通していて、品種との関係は野菜ごとに少しずつ違います。

野菜ごとの「新」の中身

新じゃが　JAグループの説明では「品種名ではなく、掘りたてのまま出荷されるジャガイモ」です。農畜産業振興機構の2004年ごろの資料には、5月に最盛期を迎える長崎県産の新じゃがとして「ニシユタカ」や「メークイン」が挙がります。
新玉ねぎ　農林水産省は「春先だけ出回る早生種」とし、普通の玉ねぎと違って収穫後に乾燥させず、すぐに出荷すると説明します。決まった1つの品種ではありません。農畜産業振興機構の2009年の資料は早生の黄玉ねぎを茎が青いうちに早どりしたもの、2015年の解説は白玉ねぎの品種群が中心としていて、黄も白もあります。
新ごぼう　品種とは別に、収穫の時期で付く呼び名です。農畜産業振興機構の2015年の記事では、貯蔵を経て一年中出荷される秋どりと違い、トンネルで霜を避けて育てる春どりが、アクが少なく生食にも向くことから「新ごぼう」「サラダごぼう」と呼ばれます。同機構の2012年の産地紹介に載る宮崎県の産地は、品種を「山田早生」にそろえ、種まきから3〜4か月で短いうちに収穫して「新ごぼう」の名で出します。同じ月の同機構の解説では、夏に東京の市場へ多く入る群馬県産の夏ごぼうも、新ごぼうの扱いです。
新しょうが　農畜産業振興機構の資料では、貯蔵したものがひねしょうが、収穫後すぐに出荷するものが新しょうがです。JAグループの説明では、初夏に出回る茎の付け根が紅色のものも、秋に収穫したてで出荷される根しょうがも、新しょうがです。

米の「新米」には表示の決まりがあり、野菜の「新」とは話が別です。表示できる時期は、新米のページで確かめられます。

貯蔵するかどうかで、日もちと持ち味が変わる

北海道のじゃがいもは7〜11月に収穫して貯蔵施設に入れ、翌年5月まで出荷されます（農畜産業振興機構・2004年ごろの資料）。新じゃがは掘りたてで出るぶん水分が多く、農林水産省の説明でも長期保存に向きません。日もちは違いますが、置き場所はどちらも暗くて涼しく、風通しのよいところです。冷蔵庫に入れる必要はなく、その都度必要な量だけ買うのが同省のすすめです。

土のついた小ぶりないもと、箱に詰めた大きないもを並べたところ — 掘りたてと、貯蔵したもの

日数の差がはっきり出るのは玉ねぎです。府県産の玉ねぎは、4〜6月に新玉ねぎを出荷したあと、収穫後1か月ほど風干しして乾燥貯蔵したものを夏から秋に出します（農畜産業振興機構・2009年の資料）。乾かした玉ねぎは、ネットに入れて吊るすなどすれば1〜2か月置けると同じ資料にあります。乾かさない新玉ねぎは水分が多く、同機構の2015年の解説の目安は、袋に入れて冷蔵庫で2〜3日です。