ローズマリー

ローズマリーの葉は細く硬く、枝についたままだと扱いにくいものです。葉を外して刻むか、枝ごと使うか。焼きものなら、外さなくてもすみます。

焼くなら枝ごとのせ、焼き上がりに取り除く

ハーブを素材と一緒に焼くときは、のせる、刺す、素材に挟む、ホイルで包む、といった使い方があります（メーカーの資料）。ローズマリーなら、枝のまま鶏もも肉やじゃがいもにのせて焼き、焼き上がりに枝を取り除くだけ。刻んだ葉のように口に残りにくく、外す手間もかかりません。

香りは、葉の組織や細胞が壊れると立ちます。メーカーの資料が挙げる引き出し方は、切り込みを入れる、もむ、たたく、加熱するなど。だから、枝をのせる前に指で軽くもんでおくと、香りが出やすくなります。

農林水産省は、ローズマリーを羊肉やイワシのようにくせの強い素材の臭み消しに役立つハーブとして紹介しています。ラム肉やいわしを焼く日にも出番があります。

刻むなら少量から、乾燥はほぼ同じ量で

葉を外すときは、枝の先を指でつまみ、反対の手の指で根元に向かってしごきます。外した葉は硬いので、包丁で細かいみじん切りに。

量の見当になるのが、JAグループのローズマリーポテトトーストです。食パン1枚（1人分）に、みじん切りのローズマリーは小さじ1/2。ゆでたじゃがいも1/4個分をオリーブオイルとこのローズマリーで和え、パンにのせて焼きます。スパイスやハーブでよくある失敗は入れすぎだ、とメーカーの資料にもあります。ほかの料理でもこのくらいから始め、味をみて足すと安心です。

乾燥品に替えるときは、量の考え方が少し違います。多くのハーブは乾燥なら生の3分の1ほどで足りますが、ローズマリーは乾燥してもかさがあまり変わりません。そのためメーカーの目安では、生の量は乾燥とほぼ同じか、少し多いくらい。枝1本（生1〜2g）が、乾燥なら1〜2gほどです。生のレシピを乾燥で作るときは、同じくらいか、やや控えめな量から入れてください。考え方はタイムも同じです。