タイム

レシピに「タイム2枝」とあるのに、手元には乾燥の小びんしかない。多くのハーブは「乾燥なら生の3分の1」が目安ですが、タイムにこの換算は当てはまりません。乾燥してもかさがあまり減らないからです。

乾燥は、生とほぼ同じ量か控えめから

メーカーの目安では、同じレシピなら生のハーブは乾燥の3倍の量。乾燥で水分が抜け、かさが減るためです。ただし、乾燥してもかさがあまり変わらないタイムとローズマリーは、生の量を乾燥とほぼ同じか、少し多いくらいにとどめるとしています。つまり、生のレシピを乾燥で作るなら、同じくらいの量か、やや控えめに入れて、味をみて足せばよいわけです。

量の見当には、JAグループのレシピが参考になります。4人分の骨つき鶏もも肉のトマト煮込みに生のタイム2枝、4人分のキャベツとベーコンの蒸し煮に乾燥のタイム小さじ1/2。料理が違うので換算にはなりませんが、4人分でこのくらい、という見当にはなるでしょう。スパイスやハーブでよくある失敗は入れすぎです。迷ったら少なめから始めましょう。

煮込みは枝ごと、下味には葉か粉で

煮込みやスープには、枝ごと入れる使い方が向きます。仕上げに枝を取り出せば、煮ている間に外れた小さな葉は料理に残るので、葉を外す手間がかかりません。葉だけが欲しいときは、枝の先を指でつまみ、反対の手の指で根元に向かってしごきます。葉は長さ6mm前後と小さいので、器の上でしごくと散らばりません。

タイムは魚、肉、トマトと相性がよく、魚との相性から「魚のハーブ」とも呼ばれます。フライやムニエルの下ごしらえで魚にワインとタイムを加える、えびやいかをゆでる湯に入れる、という使い方もメーカーの資料にあります。乾燥を選ぶなら、下味にまぶすにはパウダー、煮込みにはホール。鶏もも肉をトマトで煮込むなら、焼いた肉とトマトを鍋に入れて煮始めるところで枝を加えます。

乾燥のタイムが余ったら、ごまや塩と合わせたザアタルにすると、パンに塗るだけで出番が増えます。生の枝のほうは、オリーブオイルに漬けこんで香りを移せば、炒めものの香りづけに。