ラム肉

羊肉は、育った年数で名前が変わります。日本食肉消費総合センターの用語集では、通常、生後1年未満の肉がラム、1年以上のものがマトンです。ラムは肉質がきめ細かくてやわらかく、羊肉特有のにおいが少ないとされています。

線の引き方は、資料によって少し違います。農林水産省の伝統食の紹介では、マトンは生後2年以上。同じ用語集によると、主な輸入先のオーストラリアの輸出用規格は永久歯の門歯の本数で分け、0本のものをラムとします。月齢は売り場では分からないので、頼りにするのは「ラム」の表示です。成分表のもも肉（脂身つき）で比べると、100gあたりの脂質はラム12.0g、マトン15.3g。

においが気になるなら、まずラムを選ぶ

においには、4-メチルオクタン酸などの成分が関係すると報告されています。ラムを選んだら、次は下ごしらえです。脂身を切る、たれに漬けるのは台所で一般的なやり方ですが、においがどれだけ減るかを示す資料はありません。

白い脂身が厚ければ、焼く前に包丁で切り取ります。味つけは、たれに漬けて焼く方法が向きます。すりおろした玉ねぎやにんにく、しょうがを合わせた漬けだれは、ジンギスカンでご覧いただけます。漬けるあいだは冷蔵庫に入れておきましょう。

中まで火を通して、熱いうちに

羊肉は焼きすぎると硬くなる、というのが農林水産省の資料の注意です。ただ、生焼けも避けます。同省の案内では、肉は赤味がなくなることを目安に中心部までよく加熱します。たれに漬け込んだ肉や筋切りした肉は、表面の細菌が内部まで入っているので、なおさらです。見分けは断面で。いちばん厚い一切れを切り、赤いところがなくなったら火を止めます。赤みが残っていれば、もう少し焼いて確かめましょう。

厚切りや骨つきは、日本食肉消費総合センターの案内のように焼く30分くらい前に冷蔵庫から出すと、表面だけが焦げるのを防げます。暑い日は短めに切り上げましょう。骨つきは骨のきわまで切って見ます。料理用の温度計があれば、厚生労働省の目安である中心部75℃で1分間以上を測れます。

焼けたら、脂が固まる前に食べましょう。同センターの用語集に、羊肉の脂は融点が高く、冷めると固まりやすいとあります。皿を温めておくのも一つの手です。