聖護院かぶ

ふつうのかぶの何倍もある大きさに、煮るか漬けるかで迷ったら、使う量で決めましょう。農林水産省の郷土料理の分量では、千枚漬けはかぶ1kg、鯛蕪は正味600gです。大きな1個を買ったら、両方に分けて使えます。

どちらも、皮は厚めにむく

皮を厚めにむくのは、農林水産省の郷土料理の千枚漬けも、JA京都の麻婆かぶらも同じです。千枚漬けは2mmほどの厚さに切り、かぶ1kgに塩20gを振って重石をし、一昼夜おいてから水気を切ります。昆布、種を除いた鷹の爪と重ね、酢、砂糖、みりんをひと煮して冷ました漬け汁を注ぎ、軽い重石をして、もう一昼夜おけばできあがりです。長く保存するための漬物ではなく、乳酸発酵もさせません。

煮るときは米のとぎ汁でゆでる

鯛蕪では、5cmほどの角切りにして面取りをし、米のとぎ汁でやわらかくゆでてから、タイの頭やあらと煮ます。タイは塩を振って熱湯をかけ、うろこを洗い落としてから使います。熱湯をかける手順は鯛のかぶと煮でご覧いただけます。仕上げに千切りのゆずをのせるのが、郷土料理の食べ方です。

JA京都の麻婆かぶらは、2cm角に切ってやわらかくなるまでゆで、ひき肉と豆板醤を炒めた汁に絡める料理です。

ふつうのかぶで少量の煮物を作るなら、かぶのミルク煮がご参考になります。