いわし

頭と内臓をとるところから手開きまでを、千葉県の資料の順番でたどります。包丁を使うのは頭を落とすところと腹の切れ目、腹骨をすき取るところで、中骨は指で外せます。

1. うろこを取り、胸びれの下に包丁を当て、まっすぐ切って頭を落とす。
2. 腹から肛門まで切れ目を入れ、内臓を出す。水で洗って、水けをふく。
3. 腹の切り込みに親指を入れ、中骨の上をなぞるように左右へ開く。
4. 背の皮のところまで開いたら、尾の付け根で中骨を折り、指でつまんで頭のほうへすべらせて外す。
5. 腹骨は、黒い薄皮ごと包丁ですき取る。

親指がすっと骨の上を進み、身が左右へ開いていけば、うまく開けている状態です。途中で身がちぎれそうなら、無理に引かず、指を骨のきわに入れ直してください。

内臓を早くとる理由は、アニサキス

アニサキスの幼虫が寄生する魚として、厚生労働省はサバやアジと並べてイワシを挙げます。幼虫は、魚が死んで時間がたつと内臓から筋肉へ移ることが知られています。そのため同省は、丸ごと買ったら速やかに内臓を取り除くよう勧めます。幼虫は長さ2〜3cm、幅0.5〜1mmほどの、白く少し太い糸のような姿です。開いた身や腹の中に見つけたら、取り除きます。

ただ、生で食べるなら、それだけでは足りません。一般的な料理で使う酢や塩、しょうゆ、わさびでは幼虫は死なず、さばのしめさばと同じ事情です。幼虫を死滅させる条件として同省が一般向けに挙げるのは、マイナス20℃で24時間以上の冷凍か、70℃以上（60℃なら1分）の加熱です。ただ、家庭の冷凍庫の目安として同省が示すのはマイナス15℃以下で、マイナス20℃まで下がるとは限りません。つみれ、蒲焼き、フライなど、中心まで火を通す料理に向けると安心です。

3種のいわしは、脂も量もだいぶ違う

千葉県は、まいわし・うるめいわし・かたくちいわしをまとめて「いわし」と呼び、ふつうはまいわしを指すと紹介しています。まいわしの旬は夏から秋と長く、梅雨入りのころに脂がのったものは入梅いわしと呼ばれます。かたくちいわしは煮干しの原料にもなる魚です。成分表に載る別名は、しこいわし、ひしこ、せぐろ。

どれも店ではいわしと呼ばれますが、脂の量はだいぶ違います。成分表の可食部100gあたりの脂質は、うるめいわし（生）が4.8g、まいわし（生）が9.2g、かたくちいわし（生）が12.1gです。

とれる量では、まいわしがほかの2種を大きく上回ります。農林水産省の令和7年の統計に載る累年の表では、令和6年はまいわし66.6万t、かたくちいわし10.3万t、うるめいわし6.9万tでした。令和7年は第1報の概数で、まいわしが70万7,600t。千葉県などで増え、前年より4万1,200t（6.2%）多い量でした。

手開きにした身は、千葉県のレシピにあるように、小麦粉をつけて焼く蒲焼きや、たたいて焼くさんが焼きにできます。外した中骨も、つみれ汁の出汁にしたり、揚げて骨せんべいにしたりと使い道があります。頭ごと焼いて食べるししゃもと違い、いわしは頭と内臓をとってから料理に進む魚です。