長いも

長いもをすりおろしていると、手がむずむずしてくることがあります。防ぐ手立ては、すりおろした汁や切り口を肌につけないこと。皮をむくときとすりおろすときは調理用の手袋をして、皮を少し残した端を持ち手にし、おろし金に当てます。それでもかゆくなったら、こすらずに水でよく流してください。

かゆみのしくみを、農林水産省の消費者の部屋はさといもについて説明します。さといもに含まれる針のような結晶「シュウ酸カルシウム」が、食べると舌や食道の粘膜を刺激してえぐ味になり、皮膚に触れるとかゆみになる、という内容です。ただ、これはさといもについての説明で、長いもに同じ原因があると書いたものではありません。さといもの皮をむくときの工夫は、里芋のページでご覧いただけます。

千切りなら長いも、とろろは粘りで選ぶ

農畜産業振興機構によると、北海道産や青森産の長いもは粘りが少なめで水分が多く、シャキッとした歯触りが持ち味です。千切りやたたきにして酢の物にするほか、山かけや揚げ物のつなぎにも使われます。

とろろにするなら、粘りの強い仲間も候補です。同じ資料によると、関東で「やまといも」と売られる平たい形のいもは、長いもより粘りが強く、あくが少ないのでとろろ向き。長いものとろろは粘りが少ない分ゆるめに仕上がりますが、ご飯や刺身にかける山かけには長いもも使われます。

札の名前で迷ったら

売り場の札の名前は、地域でずれるのが厄介なところです。関東の「やまといも」は扁平ないちょういもを指すことが多く、呼び名のずれについては大和いものページも合わせてお読みいただけます。こぶしのようにごつごつした丸いいもは、つくねいものページをご覧ください。農畜産業振興機構によると、この形のいもは粘り気が最も強く、肉質もよいとのこと。自然薯は、植物の名前でいう「ヤマノイモ」にあたる、日本に自生するいもです。ただし店に並ぶのはほとんどが栽培もので、粘りが強く、風味もよいことからとろろに向きます。皮ごとすりおろす扱い方は、自然薯のページへ。