作り方

  1. 1

    米は洗って、いつもの水加減にする。押麦と、押麦の袋の表示どおりの水を足し、浸水させてから炊く。

    足す水の量は、袋の表示を優先します。

  2. 2

    だしに薄口しょうゆを混ぜ、冷ましておく。

    取りたてのだしは、触れても熱くないくらいまで冷ましてから使います。

  3. 3

    長いもは手袋をして、ひげ根ごと皮をむく。端の皮を少し残して持ち手にし、おろし金ですりおろして、すり鉢に移す。

  4. 4

    すり鉢のとろろに調味液を3回に分けて加え、そのつどすりこぎで混ぜる。すりこぎから、ゆっくり落ちるくらいでやめる。

    調味液でのばした、すり鉢のとろろ
    すりこぎから落ちるくらい
  5. 5

    炊きたての麦ごはんを器に盛り、とろろをかけて、ちぎった焼きのりをのせる。

    麦ごはんにとろろをかけ、のりをのせた茶碗
    麦ごはんにかけて、のりをのせる

おいしく作るこつ

  • 調味液は一度に入れず、少しずつ。のばしすぎると戻せません。
  • 味は控えめです。足りなければ、のばし終えてから薄口しょうゆを少しずつ足します。

とろろの口当たりは、のばすだしの量で決まります。農林水産省「うちの郷土料理」の静岡県のとろろ汁は麦飯にかける料理で、自然薯500gにだし汁1と1/2カップ。重さの6割ほどです。長いもは自然薯より粘りが少なく水分が多いので（長いも）、同じ割合ではゆるくなりがち。このレシピは250gにだし大さじ3〜4、重さの2割ほどから始め、すりこぎから落ちる様子で止めます。

だしは冷ましてから加えます。静岡県の作り方も、温めてみそとしょうゆを合わせただし汁を冷ましておく手順で、農畜産業振興機構も、とろろを薄めるときは熱いだし汁を使わないよう呼びかけています。粘りの強いとろろなら大和いも、自然薯でのばす加減は自然薯のとろろそばへ。

すりおろすときは手袋をして、端の皮を残して持ち手にします。かゆくなったときの扱いは、長いものページにあります。

押麦は大麦で、小麦とは別の穀物です。このレシピの小麦は薄口しょうゆから入るので、避けたいときは原材料名を確かめてください。米の洗い方と浸水はごはんの炊き方のとおりです。

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出典