大和いも

「大和いも」の札が付いていても、丸いいもとは限りません。農畜産業振興機構の資料によると、関東でやまといもと呼ばれるのは扁平な「いちょういも」で、球形のいもは関東では「つくねいも」と呼ばれます。丸いほうはつくねいものページでご覧いただけます。ここで扱うのは、いちょう形と棒形です。

同じ名前が、別のいもを指している

やまのいもは、円筒形の「ながいも」、扁平な「いちょういも」、球形の「やまといも」の3群に分けられます。紛らわしいのは、関東の呼び名と群の名前がずれていることです。千葉県の資料も、大和いもをいちょういも（ていも、バチイモ）と棒形の2タイプとして紹介しています。

成分表を引くときも、このずれに気をつけます。「やまといも」の行は伊勢いも・丹波いもを含む球形のいもの値で、別名に「手いも」とある「いちょういも」は別の行です。このページの栄養は「いちょういも」の行の値です。棒形がどちらに当たるかは、はっきりしていません。

可食部100gあたりの水分は、いちょういもの行が71.1g、やまといもの行が66.7g、ながいもの行が82.6gです。長いもに比べると、かなり水分の少ないいもだと分かります。

皮をむいて、すり鉢へ

手順は千葉県の資料のとおりです。皮はスプーンで簡単にむけます。ひげ根が多いときは、皮をむく前にコンロの火で焼き取りましょう。

すり鉢でよくすりおろすと、キメが細かくなり、さらにおいしくなるそうです。

手がかゆくなったら、酢水で洗い流します。かゆみが気になる人は、先に酢水を用意しておくと慌てずにすみます。里芋の皮むきでも手がかゆくなることがあり、そちらのページでもご覧いただけます。

とろろと、そのほかの使いみち

使い道の基本は、生ですりおろすとろろです。だしでのばすときは、熱いだしを避けます。でん粉の分解酵素が熱に弱いからだと、農畜産業振興機構は説明します。

すりおろしたものを海苔で巻いて油で揚げると、磯辺揚げになります。加工品では、練り物のつなぎや、かるかんなどのふっくら感を出す材料にも使われます。どちらも千葉県の資料が挙げる使い道です。