作り方

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    調理用の手袋をしたまま、長いもの皮をむき、長さ5cm、幅1cm、厚さ5mmほどの短冊に切る。

    手がかゆくなったら、こすらずに水でよく流します。切り口はすべるので、まな板に寝かせて切ります。

    5cm長さの短冊に切った長いも
    長さ5cm、幅1cmの短冊
  2. 2

    梅干しは種を除き、包丁で細かくたたく。ボウルに入れ、砂糖と水を加えて混ぜ、なめらかなペーストにする。

  3. 3

    長いもを加えて和える。味見をして、梅の塩けが足りなければ、梅干しを少しずつ足す。

    和えてからおくと水が出やすいので、食べる直前に和えます。

  4. 4

    器に盛り、青じそを細かく刻んでのせる。

    梅肉で和えて青じそをのせた長いも
    青じそをのせて仕上げる

おいしく作るこつ

  • 調味漬の梅干しなら、同じ塩けにするのに梅は約2.4倍の24gほど。甘みがあるので、砂糖は入れずに味を見ます。原材料は商品で違うので、アレルギーがあるときは原材料欄も確かめます。
  • 袋に食塩相当量の表示があれば、1.8gをその値で割って量を決められます。100gあたり10gの商品なら18gです。

保存の目安

長いもを和えたものは作りおきに向きません。梅肉ペーストだけなら、冷蔵で当日中に。

梅干しの味つけは、個数ではなく塩けで決めます。成分表の食塩相当量は、塩漬が100gあたり18.2g、調味漬が7.6g。種を除いた約10gの塩漬なら塩分は約1.8gで、2人分で1人あたり約0.9gです。

約10gは見積もりで、粒の大きさで変わります。成分表の廃棄率は種の分で25%なので、種つきで約13gの粒にあたります。大粒なら一部を使い、足りなければ足しましょう。袋の名称欄に「調味梅干」とあれば、砂糖や削りぶしなどを加えた液に漬けたものです。成分表の調味漬の値を目安にします。

甘みを砂糖にしたのは、あえ衣に火を通さないからです。本みりんは酒類なので、使うなら煮切ってから。やり方は本みりんのページにあります。

長いもは、すりおろさない短冊切りなら、シャキッとした歯ざわりが残ります。皮をむくときのかゆみの扱いは、長いものページでご覧いただけます。同じ長いもを焼いて巻く長いもの磯辺焼きは、ほくっとした食感の別の副菜です。

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出典