マカロニ

マカロニは、まず袋の表の言葉で扱いが分かれます。「ゆでずに使える」と書かれたものは、ゆでる代わりに調理の途中で水分を吸わせて火を通します。水分の量と時間は製品ごとに違うので、袋の手順どおりに。ふつうのマカロニを、そのままソースに入れて同じように焼いても、火が通るとは限りません。「早ゆで」はゆで時間が短いタイプで、ゆでること自体は要ります。

ふつうのマカロニは、袋のゆで時間を起点に、ゆでたあとの使い方で加減します。これは業界団体の日本パスタ協会の「ゆで方」の説明で、マカロニに限らずパスタ全般の話です。

湯は多め、入れたらすぐにかき混ぜる

協会の基本は、パスタ100gにつき水1リットル、水1リットルにつき塩5〜10gです。水が沸騰してから塩を加え、マカロニを入れます。短いパスタは鍋の底に沈んでくっつきやすいので、入れたらすぐにかき混ぜます。ゆでている間は、湯がふつふつと沸いて、マカロニがゆらゆら動く火加減に。吹きこぼれるほど煮立てると、表面がとけ出してべたつくとあります。途中の差し水はしません。袋の時間より早めに1つ引き上げ、ちぎるか食べるかして確かめます。協会によると、中心に針先ほどの芯が残るくらいがアル・デンテです。ゆで上がりは、ざるをよく振って水気を切ります。形によっては、中に水分が残りやすいからです。

成分表の「ゆで」の食塩相当量は100gあたり1.2gで、これは1.5%の食塩水でゆでた場合の値です。協会の目安の塩は水の量の0.5〜1%ほどなので、成分表の前提より薄い湯になります。1.2gは、あくまで1.5%の湯での値と読みます。同じ食品の値から湯の塩の割合を考える話と、名称の太さの決まりは、スパゲッティのページにあります。

グラタンは固めに、サラダは芯まで

ゆでたあとにソースと煮たり焼いたりして、さらに熱を通す料理について、協会は「アル・デンテよりもかためにゆでて」と書いています。グラタンはこれに当たるので、早めに1つ取って確かめ、かためのうちに引き上げます。何分短くするかは、協会の説明には書かれていません。ソースの土台は、バターと薄力粉、牛乳で作るホワイトソースです。牛乳ののばし方は、里芋のグラタンの手順が参考になります。

冷たいサラダは反対です。協会は冷たいパスタ料理について、基本より少し長めにゆでて芯を残さず、すぐ氷水につけて冷やすと書いています。急に冷やすと締まり、歯応えがよくなるという説明です。そのあと、ペーパータオルなどに包んで水気をとります。熱いときと違って、表面の水分が自然に飛ばないためです。

原料の小麦は、表示が義務の品目

マカロニの原料は小麦です。消費者庁の資料では、小麦は表示が義務の特定原材料9品目のひとつ（令和8年4月時点）。原材料名が「デュラム小麦のセモリナ」でも小麦の仲間で、スパゲッティと同じ扱いです。グラタンにするなら、ソースの薄力粉にも小麦が入ります。小麦アレルギーのある人は毎回原材料名を確かめ、食べてよいかどうかは医師に相談してください。卵や野菜を加えた商品もあるので、卵アレルギーのある人も原材料名を見ます。