ずわいがに

冷凍のずわいがには、袋の表示でゆで済みか生かを見分けるところから始めます。解凍のしかたが、そこで分かれるためです。

ゆで済みは、包んで冷蔵庫へ

農林水産省の消費者の部屋が紹介する相談事例では、ゆでたかには身を黒くする酵素が熱で働かなくなっているので、黒変しません。新聞紙などに包んでビニール袋に入れ、乾燥を防ぎながら冷蔵庫でゆっくり解かします。袋に解凍の説明があれば、そちらが先です。解けたあとの水気の扱いはかにのページでご覧いただけます。

生は、食べる直前に流水で

生のまま凍らせたかには、身のチロシンが酵素の作用でメラニンに変わり、解凍すると黒ずむことがあります。同じ事例は、食べる直前に急いで解かすよう勧めています。5〜10分ほど流水に当て、身をこすらずに氷の膜（グレーズ）を洗い流します。お湯やぬるま湯は使わず、芯が凍っているくらいの半解凍で十分とのことです。長く水に浸すとうま味が抜けます。黒ずみは色が変わっただけなので、その身を食べても問題はないと、事例は答えています。

厚生労働省の家庭向けの資料は、水で解凍するなら気密性の容器に入れて流水を使うとしています。事例の流水は氷の膜を洗い流すためのものなので、長く当てず、終えたら手と流しを洗って、すぐ調理します。

相談事例は解凍までの話で、そのあとの食べ方にはふれていません。生のまま凍っていたものを鍋や焼きにするときは、厚生労働省が家庭の食中毒予防で示す目安にそって、中心部の温度が75℃で1分間以上になるまで加熱します。温度を測らないなら、いちばん太い脚の殻を割り、身に透き通ったところが残っていないかを見ます。

生で食べるのは、「生食用」「刺身用」と表示や案内がある商品だけにします。袋に書いていなければ商品の説明で確かめ、分からないものは火を通します。生食の表示の決まりが届く範囲は、殻つきのえびを例に車えびのページでご覧いただけます。

漁期は、産地ごとの話

漁期の数字は福井県の例で、府県によって違います。福井県のページ（2021年更新）は越前がにの例年の予定を載せ、雄は11月6日から3月20日、そのうち脱皮して間もない水がには2月19日から3月20日です。いっぽう京都府のページ（2024年更新）によると、京都府では身入りの劣る水ガニの漁獲を、2008年から漁業者の自主規制で禁じています。同じ水ガニでも、扱いは府県で分かれるわけです。

姿で見分ける話はたらばがにのページにあります。脚の数が違います。