はたはた

はたはたにはうろこがないので、京都府の資料のとおり、うろこ取りはいりません。迷いやすいのは卵のほうでしょう。ブリコは非常に硬くて弾力があり、そのままでは食べにくいと国土交通省の解説文にあります。だから魚ごと火を通し、粘りとプチプチとした食感を味わいます。

丸のまま使うか、内臓を取るか

塩焼きなら頭と背骨以外はすべて食べられる、と秋田県のページにあります。丸のまま焼くときは、水でさっと洗って汚れとぬめりを流し、ペーパーで水気をふいて塩をふれば準備は終わりです。

内臓を取るときは、京都府の手順が参考になります。エラぶたのとげに気をつけてエラの付け根を切り、肛門から刃先を入れて腹を切って、エラと内臓を取り出します。中骨の隣の血合いに軽く切り込みを入れて流水で洗い、水気をふけば、塩焼きにも煮付けにも使えます。卵を抱えた雌は、卵を傷つけないよう刃先を浅く入れます。

成分表の値は三枚におろした身のもので、魚体全体から調理するときの廃棄率は60%です。身だけで使うなら、買った重さの4割と見ておくと量を決めやすくなります。

焼く、煮る、鍋にする

秋田県漁業協同組合は、片面約4分で焼き上がる塩焼きと、しょうゆ・酒・みりん・砂糖でさっと煮付けるしょうゆ煮を郷土の味に挙げます。同じ漁協によると、火の通りがよく、熱が入れば骨と身が簡単に離れる魚です。4分に火加減の指定はないので、焼き上がりは目で確かめます。いちばん厚い腹に箸を入れ、身が白く、骨からすっと離れるのを目安にします。箸で分かりにくいときは、ししゃものページにある、腹に竹串を刺して先の熱さをみる方法も使えます。

しょっつる鍋は、はたはたを発酵させて造る魚醤「しょっつる」で、さらにはたはたを炊く鍋です。具は、国土交通省の解説文によると、はたはたのほかにねぎと豆腐です。家で作るなら長ねぎと、煮くずれしにくい木綿豆腐が扱いやすいでしょう。しょっつるは塩気が強いので、少しずつ加えて味をみます。魚はほかの具が煮えてから入れ、身が白くなって骨から離れるまで煮ます。

秋田の旬は二つ、卵を味わうなら12月

秋田県のページによると、旬は10〜12月で、ブリコを味わえる12月と、産卵に向けて栄養を蓄える10〜11月の2つがあります。11月下旬から12月には、魚体の大きい「季節ハタハタ」が産卵のため大群で押し寄せます。プライドフィッシュの表示では秋田ハタハタの旬は11〜12月で、国土交通省の解説文とともに秋田の県魚としています。

漁期は資料で書き方が違います。県は10月〜翌6月、秋田県漁業協同組合は11月後半から12月にかけての「ごくわずかな期間」です。産地が変われば時期も変わり、京都府の丹後では底びき網が解禁になる9月1日から5月31日にかけて多くとれます。

かつて年1万トンを超えた秋田県の漁獲量は、その後大きく減りました。平成4年9月から平成7年9月までは全面禁漁を実施し、解禁後も漁獲量の上限や操業期間の短縮などの管理を続けている、と漁協は説明します。国土交通省の解説文には、近年また数が減ったともあります。