骨切りはもの湯引きと焼き・鍋で、中まで火が通った目安

骨切りで皮の手前まで細かい切れ目が入った生のはもの身 — 皮は切り離さず、身に切れ目

骨切りの身は、小骨ごと細かく切ってあるので、噛んでも骨が当たりにくくなっています。切れ目が多いぶん、火が入ると身が縮んで切れ目が開きます。開くのは火が入りはじめた合図で、中まで火が通ったかどうかは別に見ます。

湯引きは8秒くらい、酒蒸しは5分ほど

レシピの時間は料理で大きく変わります。小松島市の湯引きは、2cm幅に切った身を沸騰した湯に8秒くらい入れ、布巾で水気をとり、冷やさず温かいまま梅肉や酢味噌で食べます。同じ市のはもしゃぶは、さっと湯に通して花が咲いたらすぐ引き上げると身がふわっとするという説明で、酒蒸しは煮立てた昆布と酒に入れて5分ほど蒸します。¹どれもおいしく食べるための目安で、火の通りを保証する数字ではありません。

農林水産省の大阪府のはも鍋は、玉ねぎとじゃがいもを入れただしが沸騰してから、3cm幅に切った身を加え、汁ごと食べます。²家で鍋や焼きにするなら、厚いところの切れ目を箸で開いて、中まで白く不透明かを見ます。透けたところが残っていれば、もう少し加熱します。厚生労働省の家庭向けの目安は中心部75℃で1分以上です。³温度を測らないときの見た目の目安がこの白さで、はもに限った公的な基準ではありません。鍋では身がほぐれやすいので、入れたあとはあまり混ぜません。

血の毒の話と、8秒の読み方

厚生労働省は、ウナギ目の魚（うなぎ、あなご、はも、うつぼ）の血清に毒があるとしています。日本で食中毒の正式な記録はなく、症状の例に挙がるのはウナギの新鮮な血液を大量に飲んだ場合です。ウナギの血清毒は60℃、5分の加熱で毒性を失うので、通常の加熱調理をすれば食品衛生上の問題はない、という説明です。⁴60℃で5分はウナギの値で、はもだけの値は示されていません。血清が目や口、傷口に入ると炎症などを起こすともあるので、生の身を触った手はよく洗います。生の開きを扱うあなごも同じ考え方です。

湯引きの8秒は小松島市のレシピの目安で、毒が消える時間を示した数字ではありません。熱湯と60℃では温度が違うので5分とは比べられず、8秒で足りるとも足りないとも、資料からは言えません。厚生労働省は、生食用の表示がない魚介類は生で食べないよう案内しています。⁵短い湯引きは中まで熱くなるとは限らないので、湯引きで食べるなら、湯引き済みや湯引き用、生食用と表示されたものを選びます。表示のない骨切りの身は、鍋や焼き、酒蒸しのように中まで熱くする料理に使うと迷いません。この分け方は公的な決まりではなく、台所の判断です。