ハム

ボンレスハムは骨を抜いた豚のもも、ロースハムはロース肉、ショルダーハムは肩肉。食品表示基準とハム類の日本農林規格（JAS 1260：2025）が、名称ごとに部位を決めています。どれも整形して塩漬し、湯煮か蒸煮をして作ります。くん煙はしてもしなくてもかまいません。ブロックでもスライスでも名称は同じです。成分表の脂質は100gあたり、ボンレスハム4.0g、ロースハム14.5g、ショルダーハム18.2gで、脂が少ないのは、ももです。

同じ規格のラックスハムは、低温でくん煙するか乾燥させたもので、湯煮も蒸煮もしません。成分表では生ハムの促成に入ります。袋にある「加熱食肉製品」などの区分の読み方は、ベーコンのページと同じです。調理の文言が袋にあれば、そのとおりに扱います。

プレスハムは、肉の種類も固め方も別

プレスハムには、別の規格（JAS 0338：2025）があります。10g以上の肉塊を塩漬し、つなぎを加えるなら20%以下にして、ケーシングに詰めて湯煮か蒸煮したものです。つなぎはひき肉で、でん粉や小麦粉、卵たん白、乳たん白を加えて練ることもあります。

肉の種類も違います。ボンレス、ロース、ショルダーの原料肉は豚だけですが、プレスハムの肉塊は、等級によって牛肉、馬肉、めん羊肉、山羊肉も、標準の等級なら鶏などの家きん肉も使えます。何の肉かは原材料名で分かります。脂質は100gあたり4.5gで、ボンレスハムに近い値です。

乳・卵・小麦は、原材料名で確かめる

ボンレス、ロース、ショルダーの規格では、標準の等級に限って、結着材料の卵たん白や乳たん白を1%以下まで使えます。特級と上級には使えません。プレスハムのつなぎには、小麦粉が入ることもあります。消費者庁の資料の表示例にも、原材料名の中に「ハム（卵・豚肉を含む）」があり、最後に「（一部に〜を含む）」とまとめる書き方も載っています。卵・乳・小麦は表示が義務の特定原材料です（令和8年4月時点）。避けたいときは、買うたびに原材料名を確かめてください。

焼くと、100gあたりの塩は高く出る

ロースハムの食塩相当量は、成分表で100gあたり2.3g、焼いたものは2.8gです。これは焼いたあとの100gあたりの値で、塩が増えたわけではありません。水分が61.1gから54.6gに減って軽くなったぶん、高く出ます。脂の少ないボンレスハムは、焼く前から2.8g。炒めものや卵焼きに入れるときは、ハムの塩けを見込んで、しょうゆや塩を控えめに始めます。

加熱して使うなら、脂のあるロースハムは焼きものに。厚切りをフライパンで焼くと、両面に焼き色がついて縁が反ってきます。目玉焼きと合わせれば、ハムエッグです。脂の少ないボンレスハムは角切りにして、炒めごはんやスープへ。パン粉をつけて揚げるハムカツは、成分表のフライで脂質が32.3gと、そのままの2倍以上になります。ハムの袋に小麦や卵の字がなくても、ころもの小麦粉とパン粉、卵で入ります。