餃子の皮

スーパーの餃子の皮の売り場には、「大判」「厚手」「水餃子用」と書かれた袋が並びます。大判と普通の違いは、まず1枚の大きさです。袋に直径や枚数、内容量が書かれていれば、数字で見比べられます。

皮の原料は小麦粉で、原材料名には小麦が書かれます。消費者庁の資料では、小麦は表示が義務の特定原材料9品目のひとつ（令和8年4月時点）。小麦アレルギーのある人は毎回確かめてください。使ってよいかどうかは、医師に相談を。

大判は1つを大ぶりに、厚手はゆでる料理に

大判は1枚が大きいぶん、同じ量の具でも包む枚数が減ります。ひとつを大ぶりに焼きたい、ひき肉と野菜をたっぷり入れたい、というときに向く皮です。大きいぶん閉じる縁も長くなるので、ひだを寄せるのに慣れるまでは、普通の大きさから始めると気楽です。

厚手や水餃子用は、ゆでたり蒸したりするときの破れが気になる人に向く袋です。大きさと厚さは袋ごとに違うので、数字があれば数字で見比べましょう。具が多いほど、皮が厚いほど、中まで火が通るのに時間がかかります。豚ひき肉の餡は、ひとつ割って中の肉に赤みが残っていないかを見てから火を止めましょう。

余った皮は、使う枚数ずつ冷凍する

凍らせ方の考え方は家庭の冷凍のこつと同じで、薄く分けて金属にのせ、空気を抜きます。皮なら、次に使う枚数ずつ重ねて保存袋に入れ、金属のトレーにのせましょう。農林水産省の相談ページは、家庭で凍らせたものは品質が早く落ちるとして、2〜3週間以内に使い切るよう勧めています。解かすときは冷蔵庫へ移し、やわらかくなってからはがします。

余った皮は、餡を包まなくても使えます。細く切ってスープに入れれば、すぐに火が通って、つるんとした具になります。水気をふく手間のいらないピザ用のモッツァレラをのせて焼けば、薄いピザのようなおつまみに。半分に切って少なめの油で揚げ焼きにし、塩をふれば、軽いスナックにもなります。

家で作るなら、水分は粉の半分ほど

手作りの配合は、自治体のレシピでも1つではありません。江戸川区の食べきりレシピは、強力粉と薄力粉を50gずつに塩少々、熱湯45g。生地には細かくしたにんじんの皮も練り込みます。香川県の使い切りレシピは、薄力粉100gに水50ccです。粉の組み合わせは違っても、この2つでは、水分は粉の半分弱から半分です。

粉を選ぶ手がかりは、たんぱく質の量です。成分表では100gあたり、強力粉（1等）が11.8g、薄力粉（1等）が8.3g。強力粉のページのとおり、粉の用途の分け方で餃子の皮は強力粉に入ります。弾力を出したいなら強力粉を混ぜ、手元に薄力粉しかなければ薄力粉だけでも作れます。

江戸川区の手順では、粉に湯を少しずつ加えて菜箸で混ぜ、ひとまとめにこねたら、冷蔵庫で30分以上休ませます。8等分し、片栗粉を打ち粉にした台で直径8〜9cmにのばします。