黒鯛

黒鯛の臭みが気になるなら、先に塩です。広島市の広報紙は、切り身に塩をふって冷蔵庫に20〜30分入れ、水けをふくと臭みを取れるとしています。黒い見た目から想像しにくいほど、身は透き通った白身です。

臭みの出方は時期と場所で変わる

臭いという評判には根拠があります。広島大学の研究者の解説（2013年）によると、「タイ」の名前からまだいと同じ感覚で調理されがちでも、クロダイには独特の生臭さがあり、素材の味を引き出す和食には向かないことがあります。

ただ、いつも同じではありません。新潟県佐渡地域振興局の紹介には、夏場や生息場所によって臭みが出ることがあるとあり、にんにくとスパイスを使ったアクアパッツァは臭みなく仕上がったそうです。呉市は、瀬戸内海の沖の深い漁場で獲れる黒鯛は独特の臭みがなく、冬場は脂がほどよくのって身が締まると紹介します。

なぜ夏や場所で変わるのか、理由まではこれらの紹介に書かれていません。店で産地や時期が分からず心配なときは、塩をふる下ごしらえに加えて、にんにくやハーブ、唐辛子やごま油を使う料理を選びましょう。唐辛子とごま油のだしで味つけする韓国料理の例は、同じ解説に出てきます。

旬の言い方も産地で分かれます。秋田県は11月から翌年5月、三重県漁連は秋とし、広島市は冬のものを「寒チヌ」と呼びます。月はそろいませんが、この中に夏を旬に挙げる資料はありません。夏に買うなら、塩の下ごしらえを省かないようにします。夏の白身なら、旬を夏とされるすずきもあります。

向く料理

資料に挙がる料理は和洋にまたがります。刺身、塩焼き、煮つけ（秋田県）、ムニエル、ブイヤベース（三重県漁連）、にんにくとトマトのアクアパッツァ（佐渡）。

広島市の雑煮では、塩をふった切り身を湯に通し、表面の色が変わったら冷水にとり、あらでとっただしとともに椀に盛ります。表面の色が変わる程度の湯通しでは、中まで火は通りません。生食用でない身は、汁の中で煮て中まで火を通してから盛りましょう。皮をつけたまま使うと、身と皮のあいだのゼラチン質のうまみが味わえると広島市の紹介にあります。

刺身にするとき

刺身は、生食用として売られたものだけにします。厚生労働省の一般向けの案内にも冷凍・加熱の目安は載りますが、家庭の冷凍庫は-15℃以下が目安で、-20℃まで下がるとは限りません。家で凍らせた魚も生では食べず、生食用の表示のあるものに限りましょう。