エリンギ

エリンギは、繊維に沿って縦に裂くと味がしみやすく、繊維と直角に輪切りにすると、ホタテの貝柱のような歯ざわりになります。農林水産省の「おいしいきのこ図鑑」にある説明です。1本の軸から、食感を2通りに選べることになります。

同じ1本でも、繊維の向きで変わる

軸の繊維は縦に走っています。手で縦に裂くと断面がけば立ち、たれや煮汁がからみやすくなります。輪切りは繊維を短く断つので、厚めに切って焼くと、噛んだときの弾力が前に出ます。

農林水産省のレシピは、どう切っているか

全農長野のレシピでは、豆乳煮が薄切り、カレーが3分の1の長さの短冊切りです。大根の葉とあえるレシピは、エリンギを手で細かく裂き、えのきたけと一緒に電子レンジ（600W）で1分ほど加熱します。煮汁やルーに入れる料理は薄く短く、あえものは細く裂く、という分け方です。厚い輪切りは、焼いて歯ざわりを味わう料理に回すと、図鑑の説明とも合います。

輪切りを焼くときは、切り口を下にしてフライパンに並べ、へらで少し持ち上げて焼き色が見えてから返します。成分表では、油いための脂質が100gあたり3.7gで、生の0.4gの9倍ほどです。炒めると油を吸うので、油は少なめから始め、足りなければ足します。

日本には自生しないきのこ

エリンギはヨーロッパ原産で、地中海性気候の地域に自生します。日本に自生はなく、人工栽培が行われるようになったのは1990年代に入ってからです。「白あわびたけ」と呼ばれることもあり、同じヒラタケ属の仲間にはひらたけがあります。

林野庁の需給動向では、令和7年の生産量は34,387tでした。令和6年の統計では、全国の42.8%にあたる14,822.4tが長野県産です。