マッシュルーム

マッシュルームの汚れは、湿らせたキッチンペーパーで拭き取れば足ります。流水に当てるのは、傘のすき間に土が入りこんでいるときだけです。切り口は時間がたつと茶色くなるので、包丁を入れるのは使う直前にします。

拭くのが基本、水を通すのは土が残るときだけ

ペーパーは、傘から軸へ向かって動かします。土が落ちにくくて水を通すときも、浸けておかずにさっと流し、すぐに水けを拭き取ります。水につけない扱いは、しいたけとも共通です。

軸の根元は、色の変わった部分を薄く切り落とします。

切るのは、鍋の準備ができてから

マッシュルームの切り口は、時間とともに茶色くなっていきます。加熱する料理なら、鍋やフライパンの準備を終えてから切ります。生でサラダにするときは、切ったらすぐにレモン汁をからめるのが、台所でよく使われるやり方です。

茶色くなりかけたものは、生で食べるより、炒め物やスープに回します。ぬめりが出たものや、いつもと違うにおいがするものは、色にかかわらず使いません。

ホワイト種とブラウン種、そして生で食べるとき

日本ではホワイト種が主流で、ブラウン種も出回っています。成分表では別の食品として載っていて、捨てる部分の割合はホワイト種が5%、ブラウン種が15%です。同じ重さを買っても、ブラウン種のほうが食べられる量は少し減る計算になります。

農林水産省の「おいしいきのこ図鑑」は、生で食べられる条件に「新鮮なもの」を挙げ、薄くスライスしてサラダに使う食べ方を紹介しています。ただ、どこまでを新鮮とするかや、種類による違いには、図鑑は触れていません。生で使うのは買ってすぐのものにし、パックに加熱用の表示があれば、そちらに従います。同じ号の毒きのこの解説にも、生で食べられるきのことしてマッシュルームの名があります。ほかの多くのきのこを加熱して食べる理由は、えのきたけのページをご覧ください。