ケール

サラダにしたのに、噛んでも噛んでも口に残る。ケールでよくある悩みです。農畜産業振興機構の「野菜情報」の記事にも、レタス類などに比べて葉がやや硬めで、やわらかい食感を好む人には少し硬く感じる、とあります。

まず、茎を外す

農林水産省が紹介するケールの炒めもののレシピは、葉を裏返し、茎に包丁を当てて茎と葉を切り離すところから始まります。サラダにするなら、使うのは葉だけ。外した茎も、捨てる部分ではありません。成分表で廃棄する部位とされるのは葉柄の根元だけで、同じレシピでも茎を約3cmに切って使っています。

生で食べるなら、細く切って塩でもむ

硬い葉を生で食べるなら、細く切って塩でもむのが台所でよくあるやり方です。細く切れば口に残りにくく、塩でもむと水けが出て葉がしんなりします。もんだら、出た水けを軽く絞ってから油を回しましょう。鹿児島県の生産者は、農林水産省の農業女子プロジェクトのコラムで、肉巻きの具の下ごしらえとして、2〜3ミリの細切りを岩塩でよくもみ、黒こしょうとオリーブオイルをからめる手順を紹介しています（肉巻きは焼いて仕上げます）。

それでも硬く感じるなら、ほかの葉と合わせます。農畜産業振興機構の記事は、千切りキャベツの一部をケールにするなど、ほかの葉物野菜と一緒に使う方法を挙げています。硬めの葉を生で使うか火を通すかの迷いは、寒玉の冬キャベツとも共通です。

火を通すなら、葉は大きめに

同じ記事は、サラダ野菜というイメージだけではもったいないとして、キャベツや小松菜、白菜をいつも使う料理に置き換える使い方も挙げています。炒めものやスープなら、茎を外して葉を大きめに切れば足ります。

青汁の原料から、料理の野菜へ

日本でケールが各地で育てられるようになったのは、青汁の原料としてでした。同じ記事によると、国内のケールはほとんどが青汁の原料で、料理用に使われる量はまだ多くありません。料理用のケールが売られ始めたのは2015年ごろで、苦みが少なく料理に向く品種が次々と出てきています。成分表には、葉キャベツ、はごろもかんらんという別名も載っています。