下仁田ねぎ

下仁田ねぎを焼くときの目安は、焼き色より芯のやわらかさです。生のままだと辛みが強く、加熱すると甘みが強くなって柔らかい食感になる、と群馬県の資料は説明しています。ただ、太いぶん、表面が色づいた時点で芯まで火が通っているとは限りません。辛みを消す料理というより、芯までじっくり火を入れて甘みを引き出す料理に回すのが、このねぎの使いどころです。

焼きねぎは、ホイルに包んで遠火の中火

群馬県が紹介する焼きねぎでは、皮を多めにむき、根と青い葉を切って白い部分だけにします。アルミホイルかクッキングペーパーで一巻き程度に包み、両端をねじって、焼き網かグリルへ。火は遠火の中火で、まんべんなく火が通るよう、ときどき置く位置を変えます。

焼く時間は太さと火力で変わりますが、決め手は時計より手ざわりです。箸でつついて全体がやわらかくなったら火から下ろし、包みをゆっくり開きます。食べやすく切って、好みで唐辛子やしょうゆ、マヨネーズを添えます。切り落とした青い葉は捨てずに、長ねぎのページにある青い部分の使い道を参考にしてください。

焼くほかに、すき焼きなどの鍋物や、かき揚げのような揚げ物も、同じ資料が勧める食べ方です。鍋なら3〜4cmほどに切り、箸がすっと通るまで煮ます。太いねぎを割り下の前に焼いて甘みと香ばしさを出す手順は深谷ねぎのすき焼きにあり、下仁田ねぎにも同じ考え方が使えます。

葉が枯れた姿で店に並ぶわけ

下仁田ねぎは、葉の一部が枯れた状態で出荷されます。群馬県によれば、葉が枯れる寒い時期まで収穫を遅らせ、寒さにあてることで、甘みの強いトロトロした柔らかい食感が生まれます。2021年の県の資料では、富岡市・下仁田町・甘楽町の出荷は11月下旬から2月上旬でした。白ねぎと青ねぎの違いや、九条ねぎとの比べは白ねぎと青ねぎの違いで読めます。