サフラン

レシピに「サフラン ひとつまみ」とあったら、容器に書かれたグラムの目安に置き換えると迷いません。ターメリックで代えても黄色にはなりますが、色の出し方も香りも別のものです。

ぬるま湯に15分以上浸し、色の出た水ごと使う

サフランは、咲いた花から雌しべだけを抜き取って乾かした香辛料です。メーカーの解説では、使う前にぬるま湯へ15分以上つけて色を出し、その黄色い水を料理に入れるのが基本。浸したあとの雌しべは、食べても取り除いてもかまわないそうです。

浸すのは小皿が便利で、色の出具合がよく見えます（台所での目安です）。サフランライスなら、その水も炊飯の水の量に含めること。パエリアやブイヤベースには、鍋に水ごと加えます。魚介に合う香辛料と商品の説明にもあり、パエリアにあさりを使う日は、砂抜きを済ませてからサフランを浸し始めると段取りよく進みます。

量の目安は、ある市販品でパエリア4人前に0.2g、ブイヤベース4人前に0.4g、サフランライスは米3カップに0.2gです。とはいえ、0.2gは1g単位の台所はかりでは量れません。内容量0.4gの容器なら、パエリア4人前でその半分、ブイヤベース4人前で1つ分と考えると分けやすくなります。初めは少なめに入れ、色を見て次の回に加減してください。

値段が高い理由は、集める手間にあります。1つの花から取れる雌しべは3本だけ。1kgのサフランに要る花は17万個、とメーカーは説明します。

ターメリックで代えるなら、浸さずに油か米へ

黄色だけが目的なら、ターメリックでも色はつきます。ただ、黄色の素のクルクミンは水にほとんど溶けない油溶性で、油と合わせるときれいに色づくとメーカーは解説しています。湯に浸して色を出すサフランとは逆の性質です。だから、パエリアなら具を油で炒めるときに、ごはんなら炊く直前に米へ混ぜます。

香りも入れ替わります。サフランは色と香りの両方をつける香辛料で、ターメリックには、加熱すると和らぐものの、やや土くさい香りがあります。同じ仕上がりにはならないので、少しずつ入れて、色と香りを確かめながら足しましょう。