ローリエ

農林水産省の消費者相談は、ローリエについて「苦みが出るため、調理ができあがったら、なるべく早く取り出しましょう」と答えています。入れっぱなしの不安は、煮上がりに葉を引き上げれば解けます。取り出した葉は、食べずに除きます。

取り出すのは、できあがりか1時間

香辛料メーカーも、入れたままだと苦みが出ることがあるとして、できあがったら取り除き、長時間煮込むなら1時間ほどで取り出すよう案内しています。すじ肉やスープストックのように何時間も火にかける鍋は、1時間たったところで引き上げ、あとは葉なしで煮続けます。入れた枚数を覚えておくと、取り忘れを防げます。

ミネストローネやレンズ豆のスープのように1時間かからない汁物は、レシピのとおり、味を決めたあとに取り出せば十分です。

細かくちぎらず、1枚のまま

葉を折ったりちぎったりすると、香りが増します。香辛料メーカーは、切れ目を入れたり、軽くもんだりしても香りが出ると案内しています。ただ、細かくちぎると煮汁の中で拾いにくくなります。煮込みには1枚のまま切れ目を入れるか、軽くもむ程度にしておくと、あとで1回で引き上げられます。

地中海産の葉は丸みがあり、すがすがしくやわらかな香りに、少しの苦みがあります。アメリカ産は細長く、すがすがしさが強めで、苦みも多少あります。地中海産は煮込みに、アメリカ産は強い香りをつけたいときや加熱しないマリネに向くとされますが、どちらも同じように使えます。

煮込みのほかにも

ピクルスの漬け液やマリネ液には、1枚入れるだけで香りが加わります。カリフラワーのピクルスは、ローリエを液と一緒にひと煮立ちさせてから注ぐ作り方です。肉や魚に切れ目を入れて葉をはさみ、焼く使い方もあり、焼き上がったら葉を外して食べます。牛乳に香りを移して、プリンやパンプディングに使う方法もあります。