よもぎ

先にゆでて水にとる下ごしらえが、よもぎのあく抜きにあたります。高知県の案内は、よく洗ったよもぎをたっぷりの沸騰した湯に入れ、浮き上がったらすぐ水にとって冷まします。山形市の草もちは、やわらかくなるまでゆでて水にとり、15分くらいさらします。ゆでる長さに差はあっても、湯から水へ移す流れは同じです。

切って絞る順は2通り、冷凍はそのあと

水にとったあとの順は、資料で分かれます。高知県は小さく切ってから固く絞り、山形市はかたく絞ってからできるだけ細かく刻みます。草もちや団子に練り込むなら、山形市のように細かくしておくと生地に混ぜやすくなります。

水気を絞って切れたら、1回に使う分ずつラップなどで包んで冷凍します。薄く平らに包むと、凍ったまま折って取り分けられます。使うときは解凍して水気を軽く絞り、生地に混ぜます。香りは少しずつ抜けていくので、早めに使い切りましょう。

草もちに使う量は、少しで足ります。山形市の草もち（60個分）は、もち米2.5kgによもぎ50gで、もち米の重さの50分の1です。ゆでる前の重さか後の重さかは書かれていません。団子なら上新粉、やわらかく仕上げるなら白玉粉に刻んだよもぎを練り込み、仕上げにきなこをまぶします。

重曹は入れなくてもゆでられます

重曹を使うのは山形市の手順で、高知県の案内には出てきません。山形市は「熱湯に小さじ1の重曹」としていますが、湯の量は書かれていないので、どのくらいの濃さかはわかりません。よもぎ50gの草もち60個分の手順にある量です。家で少しゆでるなら、重曹なしの高知県のやり方から始めれば、量に迷わずに済みます。入れるときは食品用を使い、少ない湯なら控えめにします。わらびのように重曹で一晩おく手順ではありません。

迷う草は使わない

買ったよもぎなら、そのまま下ごしらえに進めます。野で摘んだものを使うときの目安は、厚生労働省の呼びかけです。食用と確実に判断できない植物は、絶対に採らない、食べない、売らない、人にあげない、としています。よもぎと言い切れないものは使わず、買ったもので作れば足ります。